Торт моцарт

Торт — Моцарт

  • Для теста:
  • 35 гр. яичных желтков
  • 55 гр. яичных белков
  • 40 гр. сливочного масла
  • 40 гр. темного шоколада
  • 65 гр. сахара
  • 40 гр. муки.
  • Для крема их лесных орехов
  • 8 гр. желатина
  • 35 гр. воды
  • 35 гр. желтков
  • 55 гр. цельных яиц
  • 45 гр. сахарного песка
  • 5 гр. ванильного сахара
  • 0,3 гр. соли
  • 45 гр. молотых лесных орехов
  • 300 гр. взбитых сливок (33 %жирности)
  • 55 гр. карамелизованных лесных орехов
  • Для крема с фисташковой пастой и марципаном
  • 35 гр. фисташковой пасты
  • 35 гр. марципана
  • 100 гр. молока 3,6 % жирности
  • 35 гр. яичных желтков
  • 20 гр. сахара
  • 4 гр. порошкового желатина
  • 0,3 гр. соли
  • 20 гр. вишневого ликера
  • 135 гр. взбитых сливок
  • Для темной шоколадной глазури
  • 2 пластинки листового желатина
  • 145 гр. сливок жирностью 33 %
  • 40 гр какао-порошка
  • 100 гр. темного шоколада (у меня «Бабаевский элитный» 75%)
  • 10 гр. сливочного масла
  • 180 гр. сахарного песка
  • 55 гр. воды
  • Для пропитки бисквита
  • 50 гр. вишневого ликера

см. пошаговое описание.

1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орехи, то следующие несколько пунктов можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые простые продукты, так ничего и не изменилось. Так что сначала сварим инвертный сироп. подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимонной кислоты. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить на 45 минут при минимальном нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.

2. Выключить огонь и оставить на 15 минут для остывания. Затем добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,

3. Но через 5-7 минут жидкость снова станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, так как обладает антикристаллизационными свойствами.

4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошенько измельчить.

5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.

6. Фисташковый крем. Орешки нужны очищенные и несоленые, но, поскольку их у нас опять же нет, пришлось поработать руками. Орехи освобождаем от скорлупы и замачиваем дважды по пять минут в кипятке. Сушим.

7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 граммами сахара,

8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия аромата, не допуская зажаривания

9. Вернуть в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам потребуется 35 граммов, остальное рекомендую немедленно съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень вкусно.

10. Карамелизованные орехи. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды высыпать на сухую, разогретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтобы каждый кусочек ореха покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на кусочки

11. А теперь сам торт. Растопим шоколад в микро или на водяной бане Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру и желтки.

12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену

13. Аккуратно смешаем обе массы Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем

14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно. Выльем тесто в форму Поставим в разогретую до 180 градусов духовку. Моя духовка справилась за полчаса.

15. Крем с лесным орехом. Растворим порошкообразный желатин в воде на паровой бане Взобьем желтки, яйца, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин

16. Введем в смесь тертые лесные орехи

17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орехами

18. Введем в смесь карамелизованные лесные орехи. Работаем лопаткой, нежно и аккуратно.

19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.

20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сахарный песок, соль и желатин Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения смеси. (80 градусов, около 15 минут)

21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег

22 .Смешаем нежно и аккуратно со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем второй крем, уберем в холодильник до застывания

23. Глазурь Тут у меня случилась небольшая катастрофа. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, поэтому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтобы не мыть кастрюльку. Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.

24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.

25. Соединим с сахарным сиропом.

26. Выльем глазурь на торт. Льем в центр, глазурь отлично растекается. Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.

Источник:
Торт — Моцарт
Для теста: 35 гр. яичных желтков 55 гр. яичных белков 40 гр. сливочного масла 40 гр. темного шоколада 65 гр. сахара 40 гр. муки. Для крема их лесных
http://www.koolinar.ru/recipe/view/109632

Торт — Моцарт

Этот торт уже успел покорить сердца моих друзей — любителей шоколада — и моих подписчиков в инстаграме. Поэтому рецепт даю незамедлительно.

Сразу скажу, что рецепт не подойдет тем, кто боится сырых яиц, поскольку в основе шоколадного мусса здесь как раз сырые яичные белки. Вариант с пастеризацией яиц мы рассматривали в комментариях к рецепту шоколадного мусса, но получилось не у всех. В любом случае, вы можете попробовать провернуть эту операцию — авось все-таки выйдет.

Готовим тесто для коржей. Масло, сахарную пудру и корицу кладем в чашу блендера и рубим до кремообразного состояния. Добавляем желтки и ром, еще раз взбиваем.

Добавляем миндаль, разрыхлитель, соль и муку, замешиваем тесто. Оно будет мягким, но нелипким.

Делим его на 3 части, каждую заворачиваем в пленку и кладем в холодильник минимум на 2 часа.

Охлажденное тесто раскатываем между двумя листами пергамента — по одной части за раз. Снимаем верхний лист пергамента.

Обрезаем коржи до 20 см в диаметре, положив на тесто тарелку нужного размера.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов примерно по 10-12 минут. Остужаем.

Яблоко очищаем от кожицы, удаляем сердцевину. Нарезаем кубиками со стороной около 1 см.

В сковороде на средне сильном огне растапливаем сливочное масло, кладем сахарную пудру, корицу и яблоки. Жарим, помешивая, до легкой карамелизации, но при этом следим, чтобы яблоки не начали разваливаться.

Добавляем ром, поджигаем и даем ему прогореть. Перекладываем на тарелку и даем остыть.

Готовим мусс. Шоколад растапливаем на водяной бане.

Сливки вливаем в ковшик, кладем палочку корицы. Доводим до кипения, вынимаем корицу и вливаем сливки в растопленный шоколад. Перемешиваем.

Белки взбиваем с сахарной пудрой до мягких пиков.

Добавляем четверть белков в шоколад и аккуратно смешиваем. Добавляем остальные белки и смешиваем бережно, стараясь выдавить из белков как можно меньше воздуха.

Добавляем в мусс остывшие яблоки.

Собираем торт. На дно разъемной формы кладем один из трех коржей, на него — половину мусса, затем второй корж, оставшийся мусс и последний корж.

Ставим торт в холодильник на 4-5 часов, а лучше на ночь.

Охлажденный торт вынимаем из холодильника, проводим тонким ножом вдоль бортика и аккуратно его снимаем. Бока отделываем миндальной стружкой или вафельной крошкой (как вариант — шоколадной стружкой). Верх посыпаем какао и по желанию украшаем дольками яблока.

Источник:
Торт — Моцарт
Торт "Моцарт" — вкусные проверенные рецепты, подбор рецептов по продуктам, консультации шеф-повара, пошаговые фото, списки покупок на VkusnyBlog.Ru
http://www.vkusnyblog.ru/smak/24304

Торт — Моцарт

\n»,»Link»:»№»,»IdImage»:219756,»Order»:1,»ImageAlt»:»Роберт Шинкель»,»ImageBigUrl»:»20170221/bc396745.jpg»,»ImageMediumUrl»:»20170221/mc396745.jpg»,»ImageSmallUrl»:»20170221/sc396745.jpg»>]>]>»>

  • мука – 200 г
  • 2 ст. л. молотого миндаля
  • 2 сваренных вкрутую желтка
  • 185 г сливочного масла
  • сахар – 1,5 стакана
  • 1 ч. л. рома
  • 0,5 пакета сухих дрожжей
  • соль
  • яблоки – 2 шт.
  • 1 ст. л. рома
  • 2 ч. л. сливочного масла
  • 60 мл сливок жирностью 10 %
  • 5 белков
  • 1 ч. л. и 1 ст. л. сахарной пудры
  • 165 г темного шоколада (содержание какао 70%)

Молотый миндаль перемешать с просеянной мукой и дрожжами. Сливочное масло размягчить до комнатной температуры, затем при помощи миксера растереть с сахаром добела. Не выключая мотор, добавить смесь муки, миндаля и дрожжей, затем по одному отварные желтки, затем щепотку соли. В последнюю очередь влить ром, после чего взбивать еще 30 сек. Переложить тесто в миску, накрыть и поставить в холодильник на 4 часа.

Из пергамента вырезать 3 круга диаметром 21 см. Уложить круги на дно сковород или форм размером 20 см. Разделить тесто на 3 равные части, разложить их по подготовленным сковородам или формам и быстро раскатать, оставляя свободный края пергамента шириной 0,5 см, то есть до диаметра 20 см; толщина полученных кругов должна составлять примерно 2 мм. Поставить в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 180°С. Поместить сковороды или формы с охлажденным тестом в духовку, выпекать 20 мин. Готовые коржи остудить, не вынимая из форм. Затем осторожно достать коржи, сняв стенки форм или крепко ухватившись за свободные края пергамента.

Яблоки вымыть, очистить и удалить сердцевину. Нарезать кубиками. Разогреть в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем яблоки с 1 ч. л. сахарной пудры, 4 мин. Затем влить ром и поджечь. Снять с огня и дать остыть.

Шоколад нарубить. Вскипятить сливки, добавить шоколад. Мешать, пока шоколад не растопится. Снять с огня и дать немного остыть.

Положить на дно разъемной формы диаметром 20 см один корж. Промазать его половиной получившегося крема. Поставить в холодильник на 30 мин. Накрыть вторым коржом, промазать оставшимся кремом и поставить в холодильник еще на 45 мин.

Вынуть торт из формы, накрыть последним коржом. По бокам украсить торт шоколадной стружкой, сверху положить засахаренные фрукты.

Источник:
Торт — Моцарт
Торт "Моцарт". Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru
http://www.gastronom.ru/recipe/4536/tort-mocart

Торт «Моцарт»

Время приготовления: 40 мин.

Время подготовки: 20 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Рецепт подойдет на: десерт, банкет, ужин.

Вот с таким тортиком сегодня я к вам. Торт «Моцарт» довольно известен, много его рецептов в интернете. Но от Карла Шумахера, наверно, самый вкусный. Да, надо немного повозиться, но он того стоит. В рецепте стоит фисташковая паста — её можно сделать самостоятельно или заменить просто на молотые фисташки. Нугу — на шоколадную пасту Нутелу. Украшения для торта делала в первый раз, поэтому не судите строго. Итак, давайте приступим.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Итак, делаем бисквит. Нам нужен шоколад, масло, мука, сахар, 60 г яичных желтков, 90 г белков. Это примерно 3 яйца.

Растопим шоколад, масло. Добавим сахарную пудру.

Добавляем желтки, масса должна быть уже остывшей. Белки взбиваем с сахаром или сахарной пудрой и тоже добавляем к шоколаду частями.

Добавляем муку. Перемешиваем.

Форму 24 см застилаем бумагой, выливаем тесто и выпекаем 15 минут в разогретой духовке до 180°С.

Бисквиту даём остыть. Освобождаем от формы и бумаги. Верх бисквита можно убрать, он осыпается, это бисквит шоколадный.

Далее я бисквит обрезала для формы 20 см. Кладём в форму и промазываем пропиткой. Для этого смешаем сироп и коньяк. Промaжем кисточкой.

Делаем пeрвый крем. Зальём желатин или как у меня был листовой я его кладу в холодную воду.

Молоко наливаем в кастрюльку, смешиваем с сахаром и 1 желтком, ставим на водяную баню. При постоянном помешивании, доводим до загустения. Затем добавляем распущенный или выжатый желатин, фисташковую пасту и марципан порезанный. Если у вас нет фисташковой пасты, то возьмите марципанa на 30 г больше и добавьте 2 ложки молотых фисташек. Перемешаем и держим дальше на водяной бане до загустения, при этом мешаем.

Массе даём остыть, взбиваем сливки и добавляем к массе. Выливаем на бисквит. Ставим в холодильник.

Делаем другой крем. Для этого нам нужен желатин, сливки, нуга ореховая, сахар и молочный шоколад.

Смешаем шоколад, нугу (её можно замeнить на Нутелу), ванильный сахар. Нагреть сливки (80 мл), смешать с шоколадом. Желатин залить водой, отжать и добавить к тёплой массе. Оставшиеся сливки взбиваем с сахаром. Масса остынет, смешаем обе массы.

Выливаем на наш тортик и убираем на 4 часа в холодильник.

Когда торт будет готов, снимаем форму. я это делаю при помощи фена. Просто обхожу горячим воздухом по кольцу. Делаем шокоглазурь. Я пользовалась рецептом Светы, она всё хорошо описала в своем рецепте Цукотто «Клубника в шоколаде», поэтому я не буду подробно рассказывать. Итак, глазурь готова, даём ей остыть. Ставим тортик на решётку, на поднос. И обливаем постепенно наш тортик. Убираем в холод, я убрала на ночь.

Вот такой он был на утро.

Теперь займёмся украшением. Для этого я взяла переводную плёнку, нарезала нужной длины. Темперировала шоколад. Как темперировать шоколад вы можете найти в интернете, много способов. Я делаю это самым простым, разогреваю в микроволновке. Каждый раз провeряю и перемешиваю. То есть нельзя перегреть шоколад. Проверяйте термометром. Температура разогретого шоколада должна быть не выше 40°С. А для работы нужeн 32°С. Такой шоколад не будет ломаться при работе. И ещё, шоколад у меня обычный плиточный 50%.

Намазываем ленты, далее скребком проводим такиe полоски. Даём слегка остыть. И загибаем как нам надо, любой формы.

Убираем в холод.

Полоски нарезаем на равные части при помощи ножа, вернее его тыльной стороной, даём тоже слегка остыть и уберём в холод. Затем они прекрасно отходят от ленты и мы уже прикрепляем их к бокам торта. Можно и сверху ими украсить.

Ну, а потом украшаем. Тут уже ваша фантазия. Приятного аппетита!

Источник:
Торт «Моцарт»
Вот с таким тортиком сегодня я к вам. Торт «Моцарт» довольно известен, много его рецептов в интернете. Но от Карла Шумахера, наверно, самый вкусный. Да,…
https://webspoon.ru/receipt/tort-mocart

CATEGORIES