Торт киевский

Киевский торт

  • орехи кешью – 220 г + 3 ст. л. толченых (для украшения)
  • сахар – 275 г
  • мука пшеничная – 70 г
  • сок лимонный – 1 ч. л.
  • сахар ванильный – 30 г (1,5 пакетика)
  • пудра сахарная – 75 г
  • яйцо (белок) – 8 шт. (300 г)
  • масло сливочное – 250-300 г
  • сахар – 1 стакан
  • желтки куриные – 4 шт.
  • молоко – 200 мл
  • коньяк – 1,5 ст. л.
  • сахар ванильный – 15 г
  • масло сливочное – 100 г
  • коньяк – 1 ст. л.
  • сгущёное молоко (с сахаром) – 2 ст. л.
  • какао – 2 ст. л.
  • пудра сахарная – 40 г

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.

Подготовленные за сутки белки (их поверхность начнет слегка пузыриться) начать взбивать на средних оборотах. Добавить лимонный сок (или уксус) в то время, когда из белков начнет образовываться мягкая пена. Как только пена начнет уплотняться, ввести постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличить обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками.

Аккуратно начать вводить «сухую» составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.

Две разъемных формы выстилить пищевой бумагой SAGA. Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов, а лучше всего сутки.

Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки — они понадобятся для украшения боков торта. Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.

Для приготовления крема «Шарлот» молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности. В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.

Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом — веткой каштана. Для этого 150 г крема «Шарлот» (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.

Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем «Шарлот», оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем «Шарлот» нанести на бока, выравнять их. Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой. Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем «схватился».

Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Для такого количества ингредиентов торт лучше всего выпекать в 2-х разъёмных формах диаметром 24-25 см

Для «Киевского» торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается. Выпекать оба коржа одновременно в духовке в режиме конвекции. Открывать духовку во время выпекания нельзя, иначе коржи осядут.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество .

ХОЧУ дать простой совет для взбивания любых белков в крепкую пену. 1). посуда и венчики должны быть совершенно сухими 2). чтобы в белок ни в коем случае не попала и капля желтка 3). сначала взбивать белки без сахара до мягких пиков, постепенно увеличивая скорость миксера, а только потом понемногу добавлять сахар или пудру, до твёрдых пиков. И таким образом взбиваются любые белки, и тёплые, и холодные — совершенно одинаково, и без предварительной закваски оных на 12 и более часов. Раньше я тоже мучилась с этими белками, и квасила их, и остужала, но иной раз они совсем не взбивались в крепкие пики, и даже в слабые, порой, не взбивались. Пока не увидела недавно видео. Теперь у меня проблемы отпали, и белок всегда взбит идеально.

Александра, очень рада, что торт Вам понравился! На доброе здоровье!

Делала тортик в строгости по рецепту. Получился большой,красивый,очень-очень вкусный! Муж и гости были в восторге! Спасибо большое за рецепт.

Ася, здравствуйте! Белки нужно «состарить» (подержать 12-24 часа при комнатной температуре), а затем взбивать. Охлаждать их не нужно.

Здравствуйте, Светлана! Не могу понять, белки надо взбивать после того как они постоят при комнатной температуре, и не охлаждать их перед взбиванием в холодильнике?? Просто везде пишут взбивать холодные белки.

Ольга, я очень рада, что Вы довольны, несмотря на мелкие недочёты:) Думаю, если подберёте нужную температуру, то будет ещё лучше!:)

Светлана, спасибо за ответ! Несмотря на поджаристость-пережаристость (коржи не опали, просто не поднялись и слишком «загорели»), торт получился отменный, от покупного настоящего «Киевского» из Киева не отличишь. Огромное-приогромное спасибо за рецепт, «Киевский» — мой любимый торт и теперь можно устраивать себе праздник, когда захочешь! а с духовочкой поэкспериментирую :))

Здравствуйте, Светлана! Сегодня выпекала коржи после предварительной подготовки белков (стояли сутки), взбились хорошо, но коржи не поднялись, делала все строго по рецепту, даже взвешивала продукты, чтоб наверняка. Пекла в газовой духовке на минимальной температуре (температура какая не знаю, но точно меньше 170; 170 — первое отмеченное деление), через два часа коржи были уже пережаренные:( Вопрос риторический: Кто виноват? и Что делать? выбросить духовку или дело в нарушении технологии, но повторюсь — делала все строго по рецепту? Спасибо

molodayahozyajka Не пойму, зачем Вы муку заменяете крахмалом. Причина опадения коржей может быть в нарушении температурного режима, в недовзбитости меренги. Если температуру уменьшили на первом часу запекания, то тоже возможно.

Пеку сейчас. Единственное, в чем отошла от рецепта — муку заменила на крахмал. Поднялись коржи в раза 2, а то и больше! Прыгала до потолка! Немного уменьшила температуру, так как начали румяниться интенсивно, они сразу опали до первоначального состояния. Я в расстроенных чувствах ((. Перечитала кучу отзывов и комментариев — думала температуру уменьшать — это верное решение. Сейчас очень сомневаюсь.

Спасибо, за подробный рецепт! Делала мужу сестры на день рожденья, не верил что сама испекла.)))

Светлана, в холодильник убирал потому, как уже тепло, май. Боялся что «лишняя» ночь может их испортить. Весь сахар добавлять, на опыте убедился, что не правильно:) Эксперементировал так сказать:) Почему то показалось что при добавлении сахара белки «садяться», а если сразу взбить то не сядут. Но они сразу и получаются менее легкими, тяжелыми от сахара.

marianna_orlinkova, больше суток не держала белки (просто необходимости не было), а сутки да, запросто выдерживают без холодильника.

это точно, про белки. Пьер Эрме, вон, 72 часа белки «сушит» при комнатной температуре для макарон

adakalush А для чего белки в холодильник затем убирали, побоялись? С ними ничего за сутки не случится. Сразу весь сахар взбивать неправильно, это противоречит технологии. Я с ГОСТовскими рецептами не экспериментирую в плане технологии никогда, они уже выверены. Вот с кремом, с украшением — пожалуйста, сколько душе угодно!:) Я последнее время вместо шоколадного масляного крема на верхнее покрытие готовлю ганаш из тёмного шоколада. Это гораздо вкусней и не так жирно.

adakaulush Рада, что этот процесс Вас увлёк!:)

Светлана спасибо за быстрый ответ! Уже попробовал по второму разу бизе выпечь:) Да действительно совсем другая структура коржа бизе. Даже перемазывать не буду. Так сьедим.И уже иду ‘готовить белки’ на следующую попытку:)

Здравствуйте, adakalush. Про подготовку белков я написала в шаге №2, но если важно, распишу подробней. При 180 гр. и меньшем времени выпекания коржи не пропекутся должным образом, будут недостаточно прочными и лёгкими. Коржи не должны оседать в процессе выпекания, а уж после него — тем более. Их текстура будет совсем другой. По поводу сахара; добавление части сахара в чистом виде опять же даёт особую текстуру коржей, присущую именно Киевскому. Внутри них появляются характерные полости и тягучая текстура. Поймите, это рецепт ГОСТовский, потому изменения в рецептуре поменяют и сам торт. Я не могу сказать, что он будет плохим или невкусным, но это уже будет не «Киевский».

Здравствуйте ценители Киевского торта:) Наконец то решил и сам попробовать сие чудо. Выбрал за основу Ваш рецепт. Итог: отлично. Ньансы, вопросы, уточнения: 1. Распишите пожалуйста как подготовить белки. Уже после того как взбил свежие, узнал, что подготовить — это просто 12-24 часа подержать в тепле. 2. Выпекал не в форме (не было двух) а на протвенях на бумаге. В разогретый до 180 шкаф на 25 минут (убедили что так лучше). И оставил остывать в шкафу. Верхний пропекся быстрее, нижний увеличился в два раза потом вернулся в обычное состояние. Наверное в следующий раз попробую выпекать по Вашим температурам и градусам. 3. Вместо муки добавлял крахмал картофельный. 4. Задался вопросом, а зачем часть сахара взбивать с белками, а потом добавлять просто сахар? Может сразу весь сахар взбить и потом просто добавить орехи. Спасибо за будущие комментарии!

Здравствуйте, Юлия! Судя по цвету, нормально. А что Вас смущает?

Здравствуйте! Подскажите, выпекала коржи как написано,потом стояли около 20 часов.Когда доставала из формы и снимала бумагу пекарскую практически не крошился. Это нормально? По цвету напоминает топленое молоко.

А я уже много раз выпекала в прямоугольной форме и все отлично разрезается и не ломается , слаживается торт без проблем

Форма диаметром 26 см на такое количество ингредиентов будет недостаточной. Нужно увеличивать их количество примерно на треть.

А форма 26 см подойдет?

Испечь один корж, а потом поделить пополам нельзя, т.к. корж получается достаточно хрупким и может раскрошиться.

Dobrii den’. Skazite pozalysta, mozno ispe4 odin priamoygolnii korz , a potom razrezat’ na popolam?

Здравствуйте, Андрей! Я с газовыми духовками дела не имела, но если принять за факт, что 5- это 220, то нужно разогревать до 4-х, выпекать на таком режиме минут 40, а потом перейти на 3-ку. Но если увидите, что излишне начнёт румяниться на 4-х, то снижать температуру раньше. Если же максимальная температура 200 гр., то можно час-полтора на 4-ке печь, а потом уж снизить.

Здраствуйте!) Готовил эту вкусноту, но в елекрической духовке. Все было хорошо. Но вот на время переехал и здесь газовая духовка. С римскими цифрами от I до V вместо температур. Каково быть?

Здравствуйте, Вика! Внутри коржи должны быть слегка тягучими, а снаружи сухие. Крошиться будут только с краёв, которые Вы срезаете с формы. Когда Вы снимаете бумагу с коржа, то та сторона будет местами липкой, именно для этого коржи оставляют подсушиться. Больше двух часов в духовке держать коржи не нужно.

Добрый день. Подскажите какие по консистенции коржи должны быть. Сухие и крошаться или высушеные но в то же время мягкие и тягучие. У меня каждый раз получается сверху воздушный а внутри мягкий и тягучий как нуга если допекаю дольше то твердые не воздушные

Милош Баночка, да, комментарий вижу, очень рада, что теперь существует оповещение!

Светлана, добрый день! Со вчерашнего дня мы добавили оповещение пользователей о комментариях к их материалам. Если письмо об этом комментарии вы получите на почту, значит, всё работает 🙂 Спасибо, что вы с нами!

Нет, Алёна, они не противоречат, просто раньше не было такого. Хорошо бы, чтобы были такие настройки, спасибо! Просто просматривать свои рецепты в поисках комментов у меня времени нет, а не отвечать, действительно, не вежливо.

Светлана, я отвечаю на комментарии исключительно чтобы вопросы не остались без ответа и их авторы могли приготовить торт по Вашему рецепту. Надеюсь, они не очень противоречат тому, что сказали бы Вы. Со своей стороны попрошу можераторов проверить настройки, чтобы Вы видели адресованные Вам комментарии.

Зашла на свою страницу и очень удивилась! Почему-то все комментарии к рецепту даёт Алёна Спирина. Почему-то до меня, как до автора рецепта, вопросы пользователей не доходят.

Евгения, я брала две формы диаметром 24 см

Евгения, мне сложно сказать, в какой именно форме готовил торт автор рецепта, но я бы взяла разъемную форму диаметром 24-26 см.

Здравствуйте, Алёна! Так и не поняла, какая по размеру форма была использована. Подскажите, пожалуйста.

Спасибо за прекрасный рецепт киевского торта. Добавила свое:вместо какао -растопленный шоколад, а вместо коньяка — ликер «Бейлис».

Думаю, можно сделать бортики из нескольких слоев фольги. Тесто не очень тяжелое, может быть, и выдержит фольга. Хотя желательно, чтобы хотя бы с двух сторон была опора.

Вопрос к хозяйка с опытом -можно ли самому сделать форму с фольги

25*30? Не деформируется ли она при выпекании? Просто формы нужного размера нет:-)

В рецепте нет ошибки, просто нужно быть внимательнее. Шаг 1 Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.

В рецепте ошибка: в ингридиентах указана мука, а в рецептуре ее никуда не вводят

Не нужно бояться, что второй корж опадет, когда вы будете вынимать из духовки тот, что приготовится к этому моменту: меренга довольно устойчивая, особенно на половину готовая. Но если все же не решаетесь печь два коржа одновременно, то поступите так, как сами же предлагаете. Да, ингредиенты разделите пополам. Пока печется первый корж, подготовьте тесто для второго. А можно и на два дня растянуть приготовление, выпеченные коржи прекрасно хранятся.

У меня обычная белорусская духовка. Если в ней два коржа сразу выпекать, то нижний испечётся быстрей, чем верхний. и его придётся достать, иначе сгорит. А тогда коржи осядут. Можно разделить количество ингредиентов на две части и сделать сначала массу для одного коржа, испечь, а затем сделать массу для другого и испечь? в таком случае ингредиенты делятся пополам? Меня этот вопрос беспокоит, чтоб всё получилось пышным, воздушным, как надо.

Технически — можно, с точки зрения вкуса — на любителя.

Источник:
Киевский торт
Киевский торт. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru
http://www.gastronom.ru/recipe/14918/kievskij-tort

Рецепты моей бабушки

58 человек сохранили

Как приготовить Киевский торт?
Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта

Как приготовить Киевский торт?
Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта
Оценка: 4.71 , проголосовало 34, отзывов 98

По моему личному мнению, воздушные коржи для «киевского» прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, «на вкус и цвет» и «нет пророка в своем отечестве».
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Воздушный Киевский торт без масляного крема


а где лим. кислота, щепотка соли,

вася 02.12.2007 19:23

1. Свежие яйца прекрасно взбиваются без кислоты.
2. Это , конечно, ужасно, но я никогда не кладу в выпечку соль — не люблю.

Ирина 02.12.2007 21:19


Настоящий «Киевский торт» делают с орехом фундук,но никак не с орехом кешью.А в остальном согласна.

Лариса 14.03.2008 22:58


Да,забыла добавить!Первый раз на Вашем сайте.Отличный сайт.

Лариса 14.03.2008 23:04


Огромное Спасибо.

Maria 20.03.2008 18:24


Огромное спасибо. Многие хозяйки сейчас думают, как к Пасхе испекут Киевский торт- и Вы им в этом помогли.

Елена 10.04.2008 23:16

много встречаю указаний о выпечке безе при температурах 120 и выше. как это возможно? безе при этих режимах делается уже не безе, а непонятного содержания жутко горелая жесткая лепешка!если масса приготовлена правильно, то и печется она при 90, ну, максимум, 100 около часа. тогда изделие нежное, светлое, нет ненужной жесткости и противного прилипания к зубам. а что касается орехов, то в первых киевских действительно были кешью, хотя я предпочитаю фундук.и заквашенные белки, хотя это, конечно, хлопотно, зато уж и результат. а начинающим специалистам по выпечке безе могу подсказать — попробуйте испечь не корж, а отдельные безешки размером,например, с компотный половник. гораздо легче получить хороший результат

magge 08.08.2008 04:43

Насчет температуры выпечки безе — это у кого какая духовка, тот так и приспосабливается. Но при 100 С безе даже диаметром 3 см печется гораздо дольше часа. В моей духовке как минимум 2-2.5 часа, иначе будут сырыми. А я такие не люблю.

Валя 11.09.2008 09:29

нет, дорогия друзья, киевский торт готовится таки с кешью!

анька 14.05.2009 13:06


Спасиба большое мне очень нравитса делать кушать именно я оч люблю работать с тестом уже зразу кажу маме штобы ана купила орехи буду делать тортик =)

Ростик 19.08.2009 14:03


КИЕВСКИЙ ТОРТ Я ПОМНЮ-ТРИ КОРЖА=ФУНДУК,АРАХИС,КАШЬЮ,НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ-ГРЕЦКИЕ! КАЖДЫЙ КОРЖ ТОЛЬКО С ОДНИМ ВИДОМ ОРЕХОВ /БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ!

Сергей 29.08.2009 08:22


да торт вкусненький.

Катенок 16.09.2009 15:07


такой вкусный ТОРТ получился! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!

МАША 21.09.2009 13:02


БЕЗЕ И КИЕВСКИЙ ТОРТ -ВСЁТАКИ ЕСТЬ РАЗНИЦА НАТАЛИ 29.10.09.

Лесной орех — самый вкусный киевский торт.

Милла 07.10.2009 19:45


Круто. Спасибо большое за рецепт! Завтра любимого побалую тортиком)))

Аня 04.12.2009 18:56


Я уже пекла киевский торт и осталась им довольна,хотя крем взяла сгущенка с маслом.Возможно стаким кремом торт уже не киевский,но все равно сьели быстро.Завтра еще раз собираюсь печь в этот раз с лесным орехом как по этому рецепту,а в прошлый раз грецкий ложила но он в этот торт не подходит.Коржи пекла при 100 градусах 5 часов.

сиван 16.02.2010 15:30


надеюсь получится

вячеслав 15.04.2010 17:11


Классный сайт:) молодцы

Ленара 17.04.2010 22:25

Из конд. мешка отсадила небольшие безешки(с грецкий орех),а потом склеила их масляным кремом.Получились пирожные.Очень вкусно.

Любаня 22.04.2010 19:46

Здравствуйте!Скажите,нужно ли обжаривать орехи кешью перед выпечкой Киевского торта?Спасибо.

София 02.10.2010 23:35

Ирина 03.10.2010 11:12

настоящий киевский торт с кешью.


у меня при воспоминании Киевсеого торта кажется что я еще учусь в ОИНХ и живу в общежитии

valentina 24.02.2011 13:08


Я находила рецепт (по госту) где белки надо выдержать сутки в тепле, чтобы они как бы это сказать заквасились. Так где правда. Какие белки должны быть? Холодные или теплые?

Ирина 09.03.2011 05:02

Насчет заквашивания белков — по легенде создания Киевского торта, изобретатель просто забыл поставить партию белков в холодильник. И чтобы на следующий день скрыть эту порчу — он их взбил и на основе этого белкового теста и сделал первый Киевский торт. По моему мнению этого делать не нужно, т.к. охлажденные свежие белки лучше взбиваются, да и безопаснее 🙂 Заквашеные белки и история создания Киевского торта тут http://www.kuroed.com/?id=1101, http://www.kuroed.com/?id=843

Ирина 09.03.2011 08:43


Случайно зашла на ваш сайт,очень понравилось.

Люда 09.04.2011 17:04

Ирина 09.04.2011 19:45


Скажите,а испеченный корж получается разрезать на 2 части,это же безе-сухой белок?

Петр 14.06.2011 18:14

На 2 части (не на 2 пласта, т.е. не по горизонтали) можно разрезать, если для ускорения процесса печем в прямоугольном противне. Тогда торт будет прямоугольным.

Ирина 15.06.2011 15:40

Здравствуйте! Вы знаете, что я только не делала как не изголялась, ну не пропекается у меня безе. Уже просто до истерики

диля 23.07.2011 20:52

Диля, сделайте меньше температуру и не выпекайте, а подсушивайте. Я тоже люблю полностью подсушенное безе. Маленькие пеку 3 часа при температуре 90С (духовка с верхним и нижним подогревом), потом духовку выключаю и оставляю в ней до полного остывания.

Ирина 25.07.2011 10:54


Я ще не пробувала вашого рецепту,хоча він мені дуже сподобався,мій коханий любить «Київський» тортик ,і я йому його запропоную.Дякую за рецепт.

Богданна 03.01.2012 09:35

белки нужно квасить 6 часов.это подленый рецепт .

мадам. 19.01.2012 18:55


Рецепт классный

Сладкоешка 21.02.2012 16:25


скажите а можно выпекать одновременно два протвиня

светлана 16.03.2012 13:49

Это зависит только от духовки. В старых советских газовых плитах это было возможно, во многих современных электрических духовках тоже (это обычно оговаривается в инструкции к духовке), в моей — нельзя :(. Поэтому обычно пеку в 2-х формах, которые устанавливаю на один уровень («противень»).

Ирина 16.03.2012 14:42


рецепт мне понравился

здравствуйте! я пекла много раз и так и сяк просто дело принципа но все равно не получается .почему он получается в середине опавший крупно пористый и жесткий не ужели нет человека кто работал на фабрике и по могбы?спасибо

Источник:
Рецепты моей бабушки
Как приготовить Киевский торт? Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта — Кулинарные рецепты на все случаи жизни. Готовить вкусно — просто!
http://www.kuroed.com/recipe/69339/

Торт — Киевская русь

  • Яйцо куриное (белки — в корж, желтки — в крем) — 7 шт
  • Сахар (300г — в корж, 200г — в крем) — 500 г
  • Крахмал кукурузный (корж) — 4 ст. л.
  • Какао-порошок (крем) — 2 ч. л.
  • Орехи кешью / Кешью (обязательно, корж) — 200 г
  • Молоко (крем) — 200 г
  • Масло сливочное (крем) — 300 г
  • Коньяк (или бренди) — 1 ст. л.

Время приготовления: 30 минут

Для этого торта не понадобится много продуктов, основным компонентом являются яйца и сахар, ну, и немного добавок.
Для изготовления коржей (на два коржа 28см) и крема Шарлотт.

Когда у вас это все есть, то смело можно приступать к самому процессу.

Коржи из безе, немного небольших, но полезных
правил.
Первым делом подготовим орехи, выкладываем на противень, добавляем ложку сахара, немного воды, и отправляем в духовку на несколько минут, как вариант можно и поджарить на сковороде.

Наше тесто безе уже готово и надо (а в нашем случае надо, так как речь идет о «Киевском») добавить орехи остывшие и измельченные, а также крахмал. Добавляем вручную.. уже в готовую белковую массу. Аккуратно, скорее нежно, перемешивая методом «складирования» (рисуем «8» снизу вверх).

Теперь подготовим форму под безе, лучше, конечно, когда есть две одинаковых разъемных формы,

чтобы потом корж не резать пополам (муторное дело, хочу вам сказать), а выпекать по одиночке еще муторней, так что выхода два — или две формы или на листе пергамента рисуем ту конфигурацию коржа, которую хотим увидеть, переворачиваем обратной стороной и распределяем тесто согласно
рисунку.
Разложить массу на противень и разровнять (лучше это делать специальным шпателем (кстати, незаменимая вещь в кондитерском деле)).

Духовка уже нагрета до 155-160 гр. Ставим противень, я использую режим «турбо». Первые 10 минут пеку при температуре 160гр., затем снижаю до 135-140 гр. и еще пеку так 10 мин., а потом 2-2.5 часа пеку на 100-110 градусах.

Так как до готовности коржей есть еще уйма времени, займемся изготовлением крема
В подходящей емкости смешать сахар, желтки и молоко.

Поставить вариться на маленьком огне (или на водяной бане), постоянно помешивая до момента, пока масса начнет закипать (до появления лопающихся пузырей), предупреждаю — немного зазеваетесь и получите сладкий омлет на ужин.

Сразу же снять с огня (желательно поставить в миску с холодной водой (можно даже в миску с водой насыпать лед). Это делается для того, чтобы прекратить процесс дальнейшего «заваривания». При проверке на густоту горячая кремовая масса не должна смыкаться. Дать хорошо массе остыть.

Размягченное до комнатной температуры масло кладем в миску миксера и взбиваем, постепенно добавляя кремовую смесь. Добавляем столовую ложку бренди. Взбиваем крем до тех пор, пока он не станет пышным и однородным.

Накроем пленкой и отправим пока отдыхать в холодильник.

Выключить духовку и оставить в ней корж на некоторое время. Предварительно проверяем хорошо ли корж досушен: при очень легком (предупреждаю не «проломите ему голову») постукивании издает «глухой звук» и легко отходит от бумаги.

Коржи испеклись и остыли, снять бумагу с коржа и займемся построением самого торта.

Подравнять корж (здесь вместо обычного ножа я бы вам советовал использовать хлебную пилку или на худший случай большой острый нож).
Смазать нижний корж светлым кремом.

Сверху положить второй корж и остальной крем смешать с чайной ложкой какао, намазать его шоколадным кремом. Также смазать бока торта.
Присыпать бока безейной крошкой или молотыми орехами.

Поставить торт в холодильник.
Перед тем, как будете кушать, дать торту постоять минут 10-15 при комнатной температуре.

Источник:
Торт — Киевская русь
Торт с безе
http://www.povarenok.ru/recipes/show/44513/

Торт киевский

Ки?евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса.

Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.

Рецептура «Киевского торта» со временем претерпевала изменения: в 1970-х годах кондитеры усовершенствовали процесс приготовления белково-ореховой смеси, затем в лепёшки начали добавлять фундук, экспериментировать с арахисом и кешью. Однако эти дорогие орехи повышали себестоимость торта, поэтому на фабрике вернулись к фундуку.

Сегодня торт состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.

Источник:
Торт киевский
Ки?евский торт — продукция, рецептура и технология которого была разработана в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Однажды кондитеры забыли положить в
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82

CATEGORIES