Сдоба с повидлом

Выборгская сдоба

Для приготовления блюда по рецепту Кухня ТВ Вам понадобятся продукты:

Выборгская сдоба: вода, соль, сахар, растительное масло, сливочное масло, яйца, ванилин, повидло, пшеничная мука высшего сорта, прессованные дрожжи

Телеведущая Алена Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскроют все секреты хлебопечения в домашних условиях. Хлеб наших ведущих мы называем честным, ведь всё будет по-честному: они познакомят с самыми лучшими рецептами, которые уже испытали на собственной кухне, и расскажут весь процесс приготовления: от замеса теста до выпечки готового изделия!

Это булочки из моего детства.Отлично,спасибо большое

Замечательные булочки! Я их сегодня испекла. Очень вкусно и душисто. Воды по рецепту оказалось мало, добавила еще 50 гр. Тесто очень крутое, мой Ассистент с трудом справился. Тесто с отсдобкой тоже крутое. Но булочки так хорошо подошли, а в духовке стали вдвое больше и такие пушистые и вкусные. Душевно!
Мария и Алена, какие вы молодцы, что затеяли такую увлекательную передачу.
Так интересно, как в детективе — а что будет дальше?

Очень хочется, чтобы дальше был способ приготовления обычного ржано-пшеничного хлеба, желательно без применения тестомеса. Выпуск про Дарницкий хлеб так и не выложили на сайт, рецепт, естественно, не запомнился, очень печально.
Передача шикарная, каждый вечер смотрю, как сериал))
Пожелание к ведущим-в процессе замеса проговаривать количество ингредиентов, а не только давать потом их текстом. Ну и в конце передач, если уж режете хлеб или рвете булочки, ну откусите хоть кусочек сами! Чего вы их рваные в руках держите? Слюной же изойти можно)))
Еще в порядке предложения- сделайте одну программу-ликбез по терминам, встречающимся в программах, иначе найти нереально по выпускам. Закваска и ее приготовление, так и не уяснила для себя. Потом эти все отсдобки, посыпки, штрейзельчегототам))) и пр
Спасибо за передачу!

Елена в выпуске 11 рассказывают про дарницкий хлеб, на сайте этот выпуск есть. Пока нет только 6 выпуска. Сама очень жду, поэтому каждый день просматриваются сайт. Я уже вторую неделю просматриваю все программы и стала ориентироваться в терминологии. Мария и Алена постепенно от выпуска к выпуску все поясняют.

Да, я ошиблась конечно с дарницким, имела ввиду 6 выпуск, я его видела в эфире, но не с начала, вот жду теперь, как и все. Наверное, какая-то техническая проблема возникла, очень жаль, если пропал.

Когда появится 6 выпуск? Пожалуйста, очень ждем.

Испекла . Булочки чудесные. Но у меня вопрос, вода указана в граммах. Вот меня это в ступор ввело, отмеряла все таки в мл, но как правильно? Воду взвешивать? Тогда объем воды будет больше. Или переводить гр в мл? Тесто было очень крутое, пришлось 20 мл добавить. Ответе пожалуйста , Мария очень прошу, я просто запуталась.

Лариса, мы всегда указываем все ингредиенты в мерах веса, а не объема. 1 мл вовы весит 1 г, так что все очень просто 🙂

Devochki vi super .

Уважаемая Алёна Спирина! Очень прошу вас, не переводите с русского на русский. Мария Кудряшова настолько грамотно и досконально объясняет, что вы в её присутствии- как -извините- поломанная ложка. Слушать вас невозможно. А передача- лучшая на телевидении. Спасибо.

Диляева Любовь Григорьевна

Источник:
Выборгская сдоба
Выборгская сдоба. Кулинарные рецепты от телеканала Кухня ТВ
http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/vyborgskaya-sdoba.html

Выборгская сдоба с повидлом

Когда-то в нашей стране была особая, ни на какую другую не похожая сдоба – выборгская. На изделия из такого теста был ГОСТ, и продавали выборгскую сдобу в каждой булочной. Сегодня из-за трудоемкости процесса ее почти невозможно купить, но ничто не помешает нам испечь забытые сдобные булочки дома!

  • 250 г муки высшего сорта
  • 150 г воды
  • 12,5 г прессованных или 4 г сухих быстродействующих дрожжей
  • 30 г муки высшего сорта для штрейзеля
  • 15 г сахара для штрейзеля
  • 60 г повидла (яблочного или клубничного)
  • 40 г сливочного масла
  • вся опара
  • 225 муки высшего сорта
  • 66 г воды
  • 5 г соли
  • 15 г муки высшего сорта
  • 85 г сахара
  • 15 г сливочного масла
  • 0,25 г ванилина
  • 2,5 г растительного масла
  • 5 г яйцо

Замесите опару. Если вы пользуетесь прессованными дрожжами, растворите их в воде. Сухие дрожжи добавьте в муку. Смешайте все ингредиенты для опары до одородности, затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения на 4 часа при температуре 30 С.

Замесите тесто. Для этого смешайте всю опару с водой и мукой в чаше миксера и начните замес на минимальной скорости. Когда тесто образует комок (это займет довольно много времени, так как тесто очень крутое), добавьте соль и продолжите замес на 2-3 скорости. Переложите тесто в чистую миску, затяните ее пленкой или накройте крышкой и оставьте для брожения на 1 час.

Верните тесто в чашу миксера и вмешайте сдабривающие ингредиенты (отсдобку). Переложите тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 1 час 30 минут. Через 50 минут от начала брожения сделайте одну обминку.

Подготовьте ингредиенты для отделки. Сливочное масло растопите. Ингредиенты для штрейзеля разомните вилкой в крошку и уберите в холодильник. Яблочный джем переложите в кондитерский мешок. Застелите противень бумагой для выпечки.

Каждый шарик теста окуните в растопленное масло, затем в штрейзель, после чего уложить на подготовленный противень, закройте пищевой пленкой. Через 1 час деревянной толкушкой или концом скалки сделайте в заготовке углубление и с помощью кондитерского мешка или двух чайных ложек заполните его повидлом. Снова закройте заготовки пленкой и оставьте для расстойки еще на 1 час.

За 30 минут до окончания времени расстойки разогрейте духовку до 200-220 С. Поставьте противень с булочками в духовку и выпекайте 14-18 минут.

Обратите внимание, насколько непривычен порядок замеса теста в этом рецепте. Он характерен именно для выборгской сдобы. Как известно, сдабриваюшие ингредиенты замедляют работу дрожжей. Чтобы создать дрожжам хорошие условия, сдобу вводят только через час после начала брожения. Может показаться, что количество сахара, яиц и масло слишком мало, но, поверьте, этого достаточно, чтобы изменить консистенцию теста, придать ему нужный вкус и мягкость.

Повидло можно взять любое, важно, чтобы оно было густым и не растекалось при выпечке. Фруктовое пюре и сахар — вот идеальный состав.

Получить в домашних условиях температуру 30 С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. Печь, разумеется, не включать! А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания воду желательно менять.

Источник:
Выборгская сдоба с повидлом
Выборгская сдоба с повидлом. Пошаговый рецепт с фото, удобный поиск рецептов на Gastronom.ru
http://www.gastronom.ru/recipe/28900/vyborgskaja-sdoba-s-povidlom

Выборгская сдоба с повидлом

  • Опара:
  • Мука в.с — 250 гр
  • Вода — 150 гр
  • Дрожжи – 6 гр
  • Тесто:
  • Опара вся
  • Мука в.с -225 гр.
  • Вода- 66 гр
  • Соль- 5 гр
  • Отсдобка:
  • Мука вс -15 гр
  • Сахар — 85 гр
  • Сливочное масло ( мягкое)- 15 гр
  • ваниль стручок или экстракт
  • Растительное масло- 2,5 гр
  • Яйцо- 5 гр
  • Штрейзель:
  • Мука в/с — 30 гр
  • Сахар – 30 гр.
  • Сливочное масло ( мягкое) – 15 гр
  • Повидло любое
  • Сливочное масло для обмакивания булочек – 30 гр.

1. Ставим опару. Муку просеять растереть с дрожжами, влить воду. Замесить тесто. Оно будет по консистенции крутое как на пельмени. Ставим в теплое место температура 28-30 градусов на 4 часа. Не больше и не меньше. Я ставлю в микро, предварительно в нее помещаю стакан с водой на 10 минут, затем ставлю туда опару.

2. Через 4 часа, вот так выглядит опара.

3. Замесить тесто: В опару влить воду, добавить просеянную муку с солью. И постараться не впадать в панику. Тесто будет очень трудно замесить, я на этом этапе добавила 20 мл воды, но мука у всех разная.

4. . Тесто очень неподатливое, твердое, но порастягивайте, поскладывайте его. Сформировать шар и снова поставить на брожение на 1 час. Ставим снова в микро или духовку, в ней нужно включить лампочку, температура 30 градусов обеспечена.

5.Тесто через час.

6. Смешать все для отсобки, муку просеять, масло сливочное должно быть мягкое, яйцо нужно взбить вилкой и взвесить именно 5 гр. Получиться такая влажная масса, именно она даст дополнительную воду тесту. Внести отсобку в тесто. И вот теперь очень энергично вымешиваем, тесто будет уже дрожжевым, мягким, податливым. Миксером вымешивать примерно вначале 1 минуту на 1 скорости. А затем 6 минут на высокой. Руками я месила минут 10. Вытягивала. Складывала. Сформировать шар, миску немного смазать растительным маслом и положить в нее тесто . Поставит для брожения на 50 мину. Всего брожение 1.30 минут.

7. Через 50 минут тесто поднимется довольно хорошо, выложить на стол, обмять его нежно, складывая в шар, придавливать рукой.

8. . И ставим на брожение на 40 минут, но вот во второй раз у меня тесто подходила не совсем хорошо, и я увеличила брожение до часа.

9. Смешать все ингредиенты для штрейзеля. Масло сливочное растопить. Тесто взвесить разделить на 12 кусочков , у меня получилось по 60 гр, сформировать шар, не переворачивая, подкатать и обмакнуть булочку в растопленное сливочное масло, затем обмакнуть в штрейзель и сразу выложить на противень. . Накрыть пищевой пленкой, что бы она ни прилипла, присыпать ее мукой. Поставить на неполную расстойку на один час

10. Теперь самое интересное, взять толкушку или пестик, натереть мукой и сделать посередине булочки дырочки. Прокручиваете пестик , что бы хорошо зафиксировать углубление, иначе при расстойки тесто выпихнет повидло. Дырочку можно сделать косточкой согнутого указательного пальца Только сделали лунку , сразу заполнить ее повидлом, можно использовать шприц, или как я . повидло поместить в пакет . отрезать кончик и выдавить через отверстие повидло. Ставим на расстойку еще на час. Выпекать в разогретой духовке 18 минут при температуре 18 минут

13. Булочки чудесные. Время занимают много. очень долгий процесс. Но это очень вкусные булочки. Поверьте булочки того стоят. И все больше убеждаюсь Гост не зря был , и очень жаль, что этого сейчас нет..

Рецепт взят Марии (lunetta_mama). Просто огромное спасибо. Очень булочки понравились своим внешним видом, подкупило еще то, что рецепт был дан по ГОСТУ. . Оказалось что на Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже разная. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит. Я вообще не ожидала, что из такого тяжелого, плотного теста, совершенно вначале не похожего на сдобное получаться такие мягкие невесомые булочки. И еще я забыла, булочки сверху обязательно посыпаются сахарной пудрой.

Такие булочки нужно обязательно попробовать испечь , они очень вкусные. Эту выпечку я бы назвала булочками выходного дня, на даче поставить утром тесто, а к ужину как раз поспеют такие нежные вкусные булочки с домашним повидлом. Приятного чаепития.

Источник:
Выборгская сдоба с повидлом
Опара: Мука в.с — 250 гр Вода — 150 гр Дрожжи – 6 гр Тесто: Опара вся Мука в.с -225 гр. Вода- 66 гр Соль- 5 гр Отсдобка: Мука вс -15 гр
http://www.koolinar.ru/recipe/view/124465

CATEGORIES