Приготовление бисквита

Как приготовить вкусный бисквит: о чем молчат профессионалы?

Как приготовить вкусный бисквит: о чем молчат профессионалы?

Любая хозяйка, которая хотя бы раз пекла бисквит, знает, что его приготовление требует знания и соблюдения множества нюансов и тонкостей – слишком уж капризно бисквитное тесто. Между тем, существует ряд приемов, позволяющих упростить и облегчить приготовление бисквитного теста. При этом бисквит получается ничуть не хуже испеченного по традиционному рецепту, а усилий для его приготовления требуется значительно меньше.

Муки с мукой отменяются!

Чем рыхлить будем?

Как правило, при приготовлении бисквита рекомендуется использовать сливочное масло. Спору нет, со сливочным маслом бисквит получается вкуснее всего. Однако и маргарин, и топленое, и растительное масло отлично «ведут» себя в бисквитном тесте – учтите это, когда вдруг сливочное закончится в самый неподходящий момент. Еще одна тонкость – достаточно часто в рецептурах встречается указание размягчить масло при комнатной температуре. Признаться, когда есть время, я именно так и поступаю. Однако бывают ситуации, когда нет времени ждать, пока масло размягчится естественным способом. В этом случае я просто растапливаю масло в микроволновке – могу вас уверить, на результате это ни разу не отразилось!

По правилам, приготовление бисквита требует определенной последовательности действий – сначала сбиваются яйца с сахаром, затем в яично-сахарную смесь подсыпается мука. Между тем, все популярнее у хозяек становится метод «все сразу», когда все ингредиенты смешиваются одновременно. В основном этот метод используется при приготовлении масляных бисквитов. Сравнивая этот метод и классический, я сделала вывод, что бисквит, приготовленный по методу «все сразу», получается не хуже классического, то есть, высоким, пористым, пышным! При этом усилий на его приготовление тратится меньше! Кстати, именно такой метод используется при приготовлении бисквитов из готовых смесей – при этом результат всегда получается отменным.

Не думай о секундах свысока

Бисквитное тесто выпекают в заранее разогретой духовке – это аксиома. В противном случае вместо пышного высокого бисквита вы получите плоскую лепешку сомнительного вкуса. Кстати, то же самое может произойти, если вы хлопнете дверцей духовки или в порыве любопытства откроете духовку в первые 20 минут. А вот с температурой и временем выпекания не все так однозначно, прежде всего, потому, что духовки у всех разные. Учите, что рекомендации выпекать бисквит при температуре 180 градусов Цельсия в течение 40 минут – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЕ и ориентируйтесь только на СВОЮ духовку.

Для любого теста, особенно для «капризного» бисквитного есть одно непреложное правило: приступайте к работе с тестом только в хорошем настроении! Иначе полученный результат будет далек от совершенства – проверено!

Источник:
Как приготовить вкусный бисквит: о чем молчат профессионалы?
Как приготовить вкусный бисквит: о чем молчат профессионалы? Любая хозяйка, которая хотя бы раз пекла бисквит, знает, что его приготовление требует знания и соблюдения множества нюансов и
http://www.delishis.ru/klatch/nklatch_190.html

Приготовление бисквита: рецепт, фото, советы

  • Легкие, воздушные бисквитные коржи приобретает свою пышность благодаря хорошо взбитым яйцам, образующим как бы сетку из пузырьков, которая поднимается от жара духовки. После выпечки и охлаждения коржей, испеченных по этому базовому рецепту, они прослаиваются кремами, начинками, покрываются помадками и получаются такие разные, вкусные торты.

    немного сливочного масла и муки, чтобы смазать форму

    1 стакан муки
    щепотка соли
    6 яиц (желтки отдельно от белков), комнатной температуры
    1 стакан сахара (или 2/3 стакана сахара и 1/3 стакана ванильного сахара)
    1 ч.л. ванильного экстракта (если не используем ванильный сахар)

    3?4 стакана муки
    1/4 стакана какао-порошка
    1/2 ч.л. растворимого кофе в порошке
    щепотка соли
    6 яиц (желтки отдельно от белков), комнатной температуры
    1 стакан сахара

    Для начала включим духовку и приготовим форму. Решетку в духовке устанавливаем на середине, так, чтобы корж прогревался со всех сторон. Духовку нагреваем до 170гр.

    Для приготовления бисквита лучше всего использовать разъемную форму с антипригарным покрытием. У такой формы есть замок на бортике, размыканием которого диаметр бортика увеличивается и дно освобождается. Из нее очень удобно доставать корж.

    Дно формы нужно застелить пергаментной бумагой для выпечки. Чтобы бумага не сдвинулась и прочно держалась на месте делаем это так: отрезаем кусок бумаги такого размера, чтобы он полностью закрыл дно, кладем его сверху на дно без бротов, затем ставим на место борта и защелкиваем замок. Лист бумаги зажмется и мы ножницами отрезаем ненужную бумагу с внешней стороны.

    Внутри формы смазываем маслом бумаги и бортики, а затем посыпаем мукой. Лишнюю муку аккуратно стряхиваем.

    Просеиваем в миску сухие ингредиенты: муку и соль для ванильного бисквита и муку, соль, кофе и какао для приготовления шоколадного бисквита. Зачем это нужно? Во-первых, мы смешиваем ингредиенты между собой; во-вторых, насыщаем их воздухом, и в конечном итоге получаем более пышную текстуру. Теперь пока отставляем в сторону.

    Взбиваем яичные желтки с половиной сахара. В чаше смешиваем яичные желтки и 1/2 стакана сахара. Взбиваем на средней скорости до загустения. При этом масса должна посветлеть, а когда Вы будете вынимать миксер масса должна не сразу стекать с насадок миксера, а постепенно. Периодически миксер надо отключать и лопаткой соскребать массу со стенок чаши. Теперь добавляем ванильный экстракт и смешиваем миксером.

    На этом фото начало взбивания желтков:

    А на это вы видите взбитые желтки (они побелели и увеличились в объеме):

    Взбиваем яичные белки с оставшимся сахаром. В приготовлении бисквита самое главное это правильно взбитые белки. Чем лучше они взбиты, тем пышнее, воздушнее и мягче будет бисквит. Есть несколько моментов которые стоит подчеркнуть. Во-первых, миска для взбивания белков должна быть чистой и сухой. Во-вторых, отделяя желтки от белков обратите внимание на то, чтобы в них не попало ни капли желтка, иначе ничего не получится. В-третьих, щепотка соли помогает белкам взбиваться.

    Итак, приступаем. В чашу миксера выливаем яичные белки. Взбиваем на средней скорости в пену, около 1 минуты. В этот момент на поверхности белков появляются крупные пузыри. Затем увеличиваем скорость и продолжаем взбивать. Если у вас ручной миксер то его нужно передвигать по чаше, если миксер как у меня с планетарным движением, то он все делает сам (планетарное движение миксера — это когда венчики вращаются вокруг своей оси, а основание с их гнездами вокруг своей). Взбиваем до тех пор, пока белки не станут похожи на блестящую, пышную массу, которая будет слегка держать форму (на этой уйдет 2-3 минуты). Убавляем скорость и частями засыпаем оставшиеся 1/2 стакана сахара, примерно по 2ст.л. каждые 15 секунд. Когда весь сахар закончится, взбиваем белки еще 2-3 минуты. Когда Вы закончите, масса уже должна быть устойчивой и не растекаться.

    Смотрите, когда я отключила миксер, часть белков осталась внутри венчика и они совсем не стекают вниз. Это правильно взбитые белки, которые хорошо держат форму. Миску с такими белками можно смело переворачивать вверх дном они не вытекут.

    Венчиком просто аккуратно ударяем о края чаши и все белки из него выпадут в чашу.

    Соединяем желтки с белками. Делать это желательно силиконовой лопаткой.

    Желательно класть белки в желтки. Кладем 1/3 часть белков поверх желтков. Затем лопаткой осторожно смешиваем их, стараясь сильно не взбивать и портить их структуры (от этого зависит пышность бисквита). Движение руки идет не по часовой стрелке, как мы обычно размешиваем сахар в чае, а сверху вниз, как бы оборачивая белки желтками. Когда перемешаем, кладем оставшуюся белковую массу и также аккуратно перемешиваем. При определенном опыте можно делать и наоборот, т.е. класть желки в белки (я делала наоборот).

    Замешиваем тесто. Муку со всеми добавками кладем в яичную смесь в четыре приема: примерно ? муки высыпаем поверх яичной массы, затем также аккуратно, как мы это делали ранее, размешиваем, пока мука (или какао порошок) перестанет быть видна. Повторяем еще с 1/4 муки и так далее, пока не используем всю муку. Добавление сухих ингредиентов постепенно, в небольших количествах, не позволяет яичной смеси осесть, и тесто при приготовлении бисквита получается пышным.

    Выпекаем корж. Переливаем тесто в подготовленные формы, распределяя равномерно между формами. Лопаткой разравниваем поверхность.

    Ставим в духовку на 18 минут, и все это время не открываем духовку, не дергаем дверцу. Если через 18 минут корж схватится, и поверхность слегка подрумянится, осторожно трогаем поверхность. Если чувствуем, что корж внутри готов, протыкаем его зубочисткой в центре. Корж готов, если зубочистка выходит из него сухая, если зубочистка сырая, или на ней есть прилипшие крошки, то даем коржу постоять в духовке еще пару минут и затем проверяем еще раз. Если заметите, что поверхность начинает гореть, а внутри корж еще не пропекся, накройте его фольгой. В среднем на выпекание коржа уходит 20-30 минут. Конечно, время может меняться в зависимости от их толщины.

    Если ваш бисквит немного провалится в центре, не беспокойтесь. Когда будете собирать торт, просто переверните его дном вверх, дно обязательно будет ровным.

    Даем коржу сначала остыть в форме. Коржи должны сначала постоять в формах около 15 минут. Затем острием ножа проводим между боками формы и коржом, чтобы корж отстал. Снимаем борта, накрываем корж блюдом и переворачиваем. Снимаем дно и удаляем бумагу со дна коржа, затем снова переворачиваем его «лицом» вверх (или не переворачиваем). Если пергамент плохо снимается, то можно смоченной в теплой воде кисточкой смазать его, тогда он хорошо отойдет, не повредив корж.

    Если вы хотите из приготовленного бисквита сделать торт из нескольких коржей, прослоенных кремом, то бисквит нужно разрезать. Но есть один нюанс, чтобы бисквит разрезался ровно, ему нужно дать выстояться в течение 8 часов. За это время он остынет, а его текстура уплотнится. Режется бисквит ниткой или ножом с длинным широким лезвием.

    Освоившись с приготовлением бисквита, вы сможете дать волю своей фантазии и баловать себя и семью разными тортиками на его основе.

    Ванильный корж выпекается с использованием ванильного экстракта, а мне всегда хотелось попробовать с натуральной ванилью. Но у нас стручки ванили днем с огнем не сыскать. Слышала, что их привозят из Туниса.

    Семейство моего брата ездили в отпуск в Хургаду, отдых и цены, кстати, меня приятно поразили. Попробовала им заказать, но они ее там не нашли, к сожалению.

    4 июля 2013 | 23:32

    Алина, здравствуйте! Тесто желательно максимально делить на две части, чтобы получить два коржа, а лучше вообще не делить, а потом разрезать ниткой. Почему максимум на два коржа: выпекать их лучше всего сразу, одновременно, т.к. пока Вы печете первую партию коржей, вторая ожидая своей очереди осядет. Да, и врятли у кого найдется такое количество форм и такой размер духовки. Поэтому толщина жидкого теста форме — это все тесто, которое у вас получится из этого количества ингрелиентов. Рекомендованный диаметр формы — 22-25см. Высота коржа зависит от качества теста. Чем оно качественнее — тем выше корж.

    14 июля 2013 | 13:13

    а как на счет разрыхлителя?? или он поднимется с помощью хорошо взбитых белков?

    14 июля 2013 | 13:40

    Ника, без разрыхлителя, за счет белков, если их правильно и хорошо взбить

    14 июля 2013 | 22:16

    Здравствуйте) А какой толщины наливать в формы? И какой по объёму торт получается с этой раскладки? Уж очень хочется испечь…. )

    12 ноября 2014 | 10:44

    Добрый день! Спасибо я узнала много тонких нюансов и секретов, как готовить бисквит!

    10 июня 2015 | 7:30

    Насколько все таки комбайн упрощает приготовление бисквита! Это я про взбивание белков

    Источник:
    Приготовление бисквита: рецепт, фото, советы
    Секрет хорошего бисквита – правильно приготовленное, качественное тесто. В таком случае оно отлично поднимется и вырастет без разрыхлителей. А основой для теста служит пена из взбитых яиц. Используя такие вот бисквиты, вы сможете создавать множество разных тортов и десертов, добавляя по своему вкусу кремы, помадки, сладкие соусы и начинки.
    http://bloggourmet.ru/?p=370

    Секрет приготовления пышных бисквитов

    Бисквитное тесто, пожалуй, наиболее капризное из всех. В отличие от остальных видов теста, оно требует повышенного внимания на всех этапах приготовления, от подбора продуктов до пропитки коржей, при этом соблюдение всех нюансов все равно не гарантирует идеального результата. Но есть несколько рекомендаций, которые помогут избежать ошибок, они пригодятся вам вне зависимости от того, какой именно вариант рецепта бисквита вы выбрали.

    Довольно противоречивы советы по поводу того, в каких именно пропорциях необходимо брать ингредиенты для бисквита. Одна из традиционных:

    — 4 яйца, — 100 г муки, — 150 г сахара.

    Другой вариант: — 5 яиц, — 200 г сахара, — ? стакана муки, — ? стакана картофельного крахмала.

    Третий вариант: — 5 яиц, — 6 столовых ложек муки, — 5 столовых ложек сахара, — столовая ложка крахмала, — щепотка соли.

    Есть и другие варианты, причем каждый автор рецепта утверждает, что именно эта пропорция является идеальной. Дело в том, что идеальной она является для конкретно взятых продуктов и конкретно взятой духовки. Поэтому, как ни крути, для приготовления своего идеально бисквита придется предпринять несколько попыток – попробуйте различные рецепты и выясните, какой подходит именно вам. Бисквит – это вообще всегда путь проб и ошибок.

    Но есть и общие рекомендации. Продукты должны быть самые свежие, которые вы только сможете найти, поэтому смотрите на дату производства яиц. Здорово, если у вас есть возможность приобрести яйца от производителей – в фермерских киосках, например. Все продукты, как и посуда, включая форму для запекания, должны быть охлажденными. Кроме того, посуда должна быть идеально чистой и сухой – никаких капелек воды или жира. Даже одна капля жира способна испортить ваш бисквит.

    В приготовлении домашних бисквитов главное условие – аккуратность и точность. На каждом этапе работы вы должны прилагать все усилия для того, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Муку и крахмал просейте несколько раз, чтобы они напитались воздухом, для взбивания яиц используйте миксер, но не закрытый блендер.

    Очень тщательно отделяйте белки от желтков: капля желтка испортит пышную белковую пену.

    Белки с сахаром и желтки с солью взбиваются отдельно. Мука и крахмал сначала аккуратно перемешиваются с желтковой массой, а затем аккуратно добавляются взбитые с сахаром белки – по столовой ложке, при этом тесто нужно очень аккуратно перемешивать, как бы перекладывая массу.

    Помните, что к тому моменту, как тесто будет замешано, духовка уже должна быть нагрета до 180 градусов. Форму смажьте сливочным маслом и простелите пергаментной бумагой.

    Время выпечки домашнего бисквита варьируется: для тонкого бисквитного рулета это может быть 10 минут, а для толстого коржа – до 40 минут. В любом случае первое время духовку ни в коем случае нельзя открывать: бисквит неминуемо превратится в лепешку.

    Доставать готовый бисквит из формы нужно сразу (лучше, если она будет разъемной), а вот разрезать его у вас вряд ли получится. Оставьте его как минимум на 8 часов, а лучше поставьте на ночь в холодильник, тогда с утра он легко разрежется на более тонкие коржи, из которых можно будет собрать торт.

    Не делайте для бисквита слишком жидкие пропитки: тесто размокнет и будет невкусным. Лучше использовать пышные кремы или джемы.

    Помните, что идеальный бисквит почти никогда не получается испечь с первой попытки, поэтому не унывайте, если у вас вышло не то, что вы хотели. Просто попробуйте еще раз.

    Источник:
    Секрет приготовления пышных бисквитов
    Бисквитное тесто, пожалуй, наиболее капризное из всех.
    http://www.wday.ru/dom-eda/soh/sekret-prigotovleniya-pyishnyih-biskvitov/

  • CATEGORIES