Как приготовить стейк из говядины

5 жестких правил приготовления сочных стейков

Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

¦ Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

¦ Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

¦ Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

¦ Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.

¦ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри — надо начинать есть довольно быстро.

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых — прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши

Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн — готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины

Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части

Стейк-филе — готовится из головной части вырезки

Торнедос — готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

от 38°С blue, стейк с кровью

от 48°С rare, очень слабо прожаренный

от 52°С medium rare, слабо прожаренный

от 58°С medium, нормально прожаренный

от 63°С medium well, сильно прожаренный

от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже — на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного — мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

Какая говядина подойдет для стейка?

— Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

— Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

— Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Источник:
5 жестких правил приготовления сочных стейков
Стейки бывают только говяжьими. Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши
http://www.aif.ru/food/world/5_zhestkih_pravil_prigotovleniya_sochnyh_steykov

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

  • плита
  • одна сковорода, по размеру вашего стейка
  • щипцы
  • нож
  • тарелка
  • часы с таймером
  • Один стейк
  • Оливковое масло
  • Сливочное масло
  • Поваренная соль
  • Перец
  • Свежий чеснок (или сушеный)

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Седлайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

Источник:
Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде
Я сфотографировал все этапы приготовления стейка дома на сковороде. Следуйте инструкции, и вы легко с этим справитесь. Приятного аппетита!
http://cpykami.ru/stejk-iz-govyadiny-na-skovorode/

CATEGORIES