Как приготовить рис для суши

Как сварить рис для суши?

Суши уже длительное время пользуются популярностью среди жителей России. Однако все большее количество людей решает не приобретать довольно дорогостоящее блюдо, а готовить его самостоятельно. Процесс этот довольно прост при условии соблюдения нескольких правил. Например, если тщательно не подойти к вопросу приготовления риса, то сами суши могут, вообще, не получиться.

Хотя в идеале хорошо бы приобрести особый японский белый шлифованный рис, предназначенный для суши, обычный круглозерный мелкий рис также подойдет, например, «Краснодарский». Единственное условие – ни в коем случае нельзя приобретать крупу с длинными рисинками – для данного блюда она совершенно не подходит. Крупа должна быть в меру клейкой благодаря наличию крахмала и обладать нужной консистенцией. Хорошо подойдут марки «Националь» и «Агро-Альянс». В принципе особой разницы нет, будет ли рис в пакетиках или же ничем не ограниченной россыпью зернышек. Стоит упомянуть, что и японская крупа сегодня довольно распространена в магазинах. Кстати говоря, существует точка зрения, что не стоит выбирать чересчур свежие зернышки, так как они хуже поглощают соус.

Специалисты также не рекомендуют брать пропаренный рис, жасминовый, бурый, «Басмати» или предназначенный для приготовления плова. Проблема в том, что зернышки у них сухие и рассыпчатые, поэтому они не будут склеиваться в суши. Выбирая крупу, нужно смотреть, чтобы рисинки были одинакового размера, красивого белого цвета, без пятнышек, повреждений и шелухи. Готовый продукт не должен рассыпаться при малейшем механическом воздействии.

Чтобы подготовить рисовую крупу, ее обязательно нужно промывать. Делается это при помощи холодной воды до тех пор, пока жидкость не окажется совершенно прозрачной. Рис насыпается в кастрюльку, заливается водой и перетирается ладонями. Делать это нужно нежно и мягко, не разминая, а аккуратно переворачивая. В этот момент жидкость окрашивается в неприятный белесый цвет. Ее нужно аккуратно смыть и повторить процедуру столько, сколько потребуется, обычно от пяти до шести раз, но максимум – десять раз. Все оказавшиеся на поверхности рисинки убираются, ведь это говорит о некачественном пустом семени. Та же судьба постигает и темные образцы, и камешки, и прочий мусор.

Иногда проводится и такая процедура, как замачивание. В кастрюльку с рисом наливается чистая вода, после чего все отставляется на период от десяти до двадцати минут. Такое действие крайне рекомендуется в тех ситуациях, когда крупа приобретается в магазине. Через указанный срок масса перекладывается в дуршлаг, и излишки влаги уходят на протяжении пяти минут.

Как правило, для приготовления риса для роллов и суши на стакан крупы приходится около полутора стаканов воды: на 200 граммов риса 250 миллилитров жидкости. Возможно также соотношение этих ингредиентов в пропорции один к двум и один к одному. Затем обязательно потребуется половинка чайной ложки соли и половинка чайной ложки муки. Наконец, последний ингредиент – рисовый уксус должен пребывать в количестве 50 миллилитров. Варить рис предстоит от десяти до пятнадцати минут, но ни в коем случае не больше двадцати. В противном случае получится переваренный продукт, приклеившийся к емкости, в которой он готовился.

Рисовый уксус с концентрацией около 4,2% объединяется с сахарным песком и солью, аккуратно размешивается и ставится на маленький огонь. Когда кристаллики растворятся, можно убрать его с плиты. Нельзя давать соусу закипать, иначе весь аромат просто исчезнет. Готовить его можно и на водяной бане. Сварившийся рис после выключения огня отдыхает, тщательно прикрытый и крышкой, и дополнительно под ней полотенцем до истечения десяти минут, а затем его можно выложить в отдельную емкость. Масса поливается соусом. Важно упомянуть, что соус необязательно готовить самостоятельно – сегодня во многих супермаркетах он продается готовым. В этом случае на килограмм крупы берется 150 миллилитров заправки. Кроме того, иногда в него добавляется и нори, но в этом случае в сам рис класть ее не стоит. Все аккуратно соединяется при помощи лопаточки из дерева, силикона или палочками для роллов.

Здесь тоже есть одно правило – перемешивать блюдо можно только на деревянной поверхности, например, на подносе или в плоской широкой миске. Так излишки соуса будут впитываться в поверхность, а сам рис окажется липкий и влажный, а не мокрый.

Соус льется понемногу сверху, а лопаточка осуществляет перемешивание. Затем рис остается остывать приблизительно минут на пять. Как только он достигнет приемлемой температуры, можно начинать собирать роллы или же суши. Важно также помнить, что такой рис не предназначен для длительного хранения, его нужно сразу же утилизировать. Пребывание в холодильнике сделает текстуру жесткой, а вкус – менее приятным.

Кстати говоря, используемая посуда должна обладать плотными стенками и дном. Еще имеется несколько рекомендаций по поводу температуры риса на разных стадиях. Когда крупа пропитывается соусом, она не может быть ни излишне нагретой, ни охлажденной. Если температура окажется высокой, то соус начнет банально испаряться, а во втором случае рисинки не смогут насытиться заправкой. Японцы, готовя блюдо, используют и такую необычную методику, как обмахивание веером. По отзывам, это должно придать рисинкам красивый блеск. Важно упомянуть, что такой рис удастся сделать и дома в пароварке, и в мультиварке.

В мультиварке продукт готовится еще проще. Сперва крупа, конечно, промывается. Если это японский рис, то его нужно будет замочить на тридцать минут, а если русский круглый, то можно избежать этой процедуры. Зернышки выкладываются в емкость мультиварки и заливаются водой в отношении один к полутора. После выбирается режим «Рис» либо же «Гречка», если первого не имеется. В том случае, когда они оба отсутствуют, то сначала можно включить на десять минут режим «Выпечка», а следующую треть часа провести в программе «Тушение».

Рис для суши разрешается готовить и немного по другой методике. На стакан крупы также приходится два стакана воды, но сперва жидкость ставится на огонь и доводится до кипения, после чего в нее засыпается промытая крупа. Огонь понижается до максимально слабого, кастрюлька закрывается крышкой, и рис пребывает под ней, пока не впитается вся жидкость. Стоит заметить, что при отсутствии рисового уксуса все же можно воспользоваться уксусом виноградным. На стакан крупы обычно берется четыре столовых ложки уксуса, чайная ложка морской соли и три чайных ложки сахара. Если же и его нет, то придется смешать полторы столовых ложки шестипроцентного столового уксуса, полторы ложки соевого соуса и чайную ложку сахарного песка. На крайний случай сок лимона перемешивается с малым количеством сахарного песка.

Есть еще один проверенный способ приготовления продукта. Изначально берется 175 граммов зернышек, которые качественно промываются в проточной воде. После этого крупа покрывается 300 миллилитрами воды и ставится на конфорку только на две минутки. Плита выключается, а рис отдыхает под крышкой до истечения десяти минут. Крышка снимается, крупа «дышит» десяток минут, а в это время готовится соус. Чайная ложка сахара, чайная ложка морской соли и две столовых ложки рисового уксуса слегка подогреваются на маленьком огне. Готовый рис высыпается в емкость из дерева и перемешивается с заправкой.

В следующем случае 200 граммов крупы варится в 300 миллилитрах воды на минимальном огне под крышкой. Соус готовится из чайной ложки соли, такого же количества сахара, столовой ложки уксуса и сока лимона. Жидкость доводится до бурления, после чего пребывает на маленьком огне, пока кристаллики не разойдутся. Заправка наливается прямо в кастрюлю, где чуть помешивается. Все закрывается крышкой, и рис самостоятельно впитывает соус.

Следующий рецепт начинается с того, что рис промывается под проточной водой. После этого он укладывается в кастрюльку, заливается водой и остается на полчаса отмокать. Затем масса помещается на плиту и доводится до бурления. Как только пойдут пузырьки, можно убавить температуру. Обычно через десять минут рис впитает всю основную жидкость, и его можно будет оставить «доходить до ума» на протяжении трети часа. Заправка готовится из сахара, соли, уксуса и сока лимона. Все, как обычно, подогревается и размешивается на плите до растворения кристалликов. На бумагу для выпечки выкладывается крупа. Она обрызгивается соусом и быстро переворачивается на другую сторону. Важно не забыть остудить продукт до комфортной температуры и воспользоваться приборами из дерева.

Наконец, в случае со шлифованным рисом базовый рецепт опять же претерпевает некоторые изменения. К ингредиентам относятся 200 граммов крупы, 300 миллилитров воды, две столовых ложки саке, пластинка нори, 70 граммов яблочного уксуса, столовая ложка меда и столовая ложка морской соли. Подготовленная крупа вкладывается в кастрюлю и заливается водой, в которую добавлено саке и нори. Масса настаивается на протяжении шестидесяти минут и освобождается от водорослей. После рис доводится до кондиции обычным способом. Пока крупа пятнадцать минут отдыхает под крышкой, мед перемешивается с солью и уксусом. Готовая крупа выкладывается на деревянный поддон, поливается заправкой и переворачивается деревянной палочкой для полного впитывания.

О том, как приготовить рис для суши и роллов, смотрите в следующем видео.

Источник:
Как сварить рис для суши?
Очень важно правильно приготовить рис для суши, иначе испортится все блюдо. Как выглядит рецепт приготовления продукта в домашних условиях? Что нужно сделать перед тем, как варить крупу для роллов? Существуют ли вариации приготовления заправки?
http://www.eda-land.ru/ris/varka/dlya-sushi/

Чем заменить уксус для суши

Рисовый уксус – обязательный ингредиент для приготовления суши и роллов. С использованием данного продукта готовится заправка, которой смачивают готовый рис для придания ему специфического для суши вкуса. Из-за высокой стоимости рисовый уксус редко встречается в маленьких магазинах, а не у всех кулинаров есть возможность регулярно посещать гипермаркеты.

Поскольку суши без уксуса приготовить нельзя, встаёт вопрос о качественной замене искомого ингредиента. Домашние повара-сушисты научились использовать вместо рисового уксуса другие вариации данного продукта, немного видоизменяя рецепт заправки. В магазинах можно без труда найти виноградный и яблочный уксус – это мы и используем для приготовления соуса.

  • Половину чайной ложки соли.
  • Одну чайную ложку сахара.
  • Столовую ложку кипячёной воды.

Всё это смешивается с одной столовой ложкой яблочного уксуса и нагревается. Главное – не кипятить, а просто дождаться растворения соли и сахара.

Сделать заправку из виноградного (винного) красного уксуса так же несложно, как и из яблочного. Следует немного изменить пропорции: взять три чайных ложки сахара, одну – соли и четыре столовых ложки уксуса. Некоторые рецепты позволяют использовать вместо уксуса просто красное вино в тех же пропорциях.

Белый винный уксус (и даже обычный столовый уксус) тоже с успехом заменяют рисового каноничного собрата. Для приготовления заправки из виноградного белого уксуса потребуется одна столовая ложка сахара, две с половиной столовые ложки соевого соуса и столько же столового или белого уксуса. Ставим смесь на плиту и греем до того, как растворится сахар.

Помимо рецептов с заменённым уксусом, попробуйте приготовить заправку без этого ингредиента вовсе. В качестве альтернативного действующего лица здесь подойдёт лимонный сок, который обладает достаточно выраженным вкусом.

Добавьте к двум столовым ложкам лимонного сока столько же ложек кипяченой тёплой воды, одну чайную ложку сахара и половинку чайной ложки соли. Смешайте ингредиенты и ждите, пока сахар и соль растворятся. Нагревать такую заправку не рекомендуется.

Поскольку водоросли нори – обязательный ингредиент в приготовлении суши, можно разнообразить приведённые выше рецепты и придать ещё более глубокий вкус соусу. Получится почти оригинальный японский рецепт заправки, который сложно отличить от того, что получается с рисовым уксусом.

Для приготовления заправки с нори используйте один лист водорослей, половину чайной ложки соли, две с половиной столовые ложки сахара и столько же ложек любого имеющегося у вас уксуса. Сначала смешайте жидкости и специи, и нагрейте их до растворения сахара и соли. После добавьте нори, покрошив мелко лист пальцами и взбив смесь до однородной массы.

Источник:
Чем заменить уксус для суши
Рецепт заправки для суши с яблочным уксусом, сахаром и солью. Варианты приготовления с использованием столового и виноградного уксуса
http://panko-sushi.com/chem-zamenit-uksus-dlya-sushi

COMMENTS