Как приготовить кулебяку с мясом

Как приготовить кулебяку с тремя начинками: видео

Кулебяка – это своего рода пирог с соленой начинкой. По мнению кулинарного эксперта Аллы Ковальчук, кулебяка может стать прекрасным украшением праздничного стола, в особенности, кулебяка, приготовленная с тремя разными начинками: мясом, тушеной капустой и грибами.

Самое сложно в кулебяке, это правильно приготовить тесто. Алла Ковальчук научила гостей программы «Все буде смачно», как правильно сделать тесто для кулебяки, чтобы оно выглядело пышным, было мягким при подаче и не трескалось во время выпекания.

Итак, чтобы приготовить тесто для кулебяки нам понадобится:
250 мл. молока
7 грамм сухих дрожжей
1 яйцо
50 грамм сливочного масла
3 стакана (или 480 грамм) муки
Соль и сахар.

Тесто для кулебяки готовится с добавлением сухих дрожжей, так как их действие менее быстрое. Готовить тесто необходимо с опары. Помните, чтобы дрожжи стали активными, необходимо воздействовать на них температурой примерно 36-38 градусов. Нагрейте в сотейнике молоко до вышеуказанной температуры. Всыпьте в него 7 грамм дрожжей и 2 столовые ложки сахара. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40 минут.

Достаньте сливочное масло и дайте ему немного растаять. Масло для теста должно быть достаточно мягким, именно оно прибавит пышности будущей кулебяке. Добавьте в опару сливочное масло, 1 яйцо, 3 грамма соли, хорошенько размешайте. Всыпьте 3 стакана муки, однако, не сразу. Всыпайте муку ложками, тщательно помешивая тесто. Когда тесто начнет отставать от краев посуды, начните замешивать его руками, затем посыпьте стол мукой и замесите тесто на столе движениями снизу к центру. Оставьте тесто под полотенцем на 1 час.

Как приготовить начинку для кулебяки:
Для мясной начинки идеально подойдет свиная лопатка. Начните варить бульон, чтобы вода на 2-3 пальца покрывала свинину, добавьте немного перца черного горошком. Когда мясо сварится и немного остынет, прогоните его через мясорубку, добавьте обжаренный до золотистого цвета лук. Протушите мясную начинку с луком и бульоном, в котором варилась свинина, до кремообразного цвета, затем остудите.

Чтобы стушить капусту, вам понадобится 1 луковица, 1 морковь , 500 грамм белокочанной капусты. Морковь трем на крупную терку, лук режем кубиками, капусту шинкуем вдоль волокон. Немного помните капусту руками, чтобы она пустила сок, добавьте 1 ч.л. соли и отправьте на сковородку. Тушите на малом огне под крышкой, добавьте томатную пасту.
Грибы для кулебяки нарезаем кубиками и обжариваем на сливочном масле, затем добавляем лук, солим и перчим. Перекладываем грибную начинку в отдельную миску.

…И возвращаемся к тесту. Чтобы граница между начинками была четко выраженной и начинки не перемешались, нам необходимо испечь блины, которые будут выполнять роль перегородки. Для приготовления блинов взбейте 4 яйца, добавьте 400 мл воды комнатной температуры, 0,5 ч.л сахара, 160 грамм муки. Тщательно перемешайте.
Смажьте сковороду куском сала и приготовьте блины.

Формируем кулебяку.
Возьмите часть теста и сделайте из него украшения для кулебяки, это могут быть цветы или колоски. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 сантиметр. Выложите на тесто блины, смажьте их сливочным маслом мягкой консистенции, и капустную начинку по всей ширине блина. Далее – опять два блина, смазанных маслом, и мясная начинка. Чтобы начинка осталась сочной, раскрошите кубики льда и посыпьте ними начинку. Далее вновь кладем два блина и грибы, завершающим слоем вновь выступают блины. Закройте свободными краями теста кулебяку, чтобы шов получился снизу, смажьте шов яйцом, затем украсьте кулебяку колосками и цветами и смажьте яйцом и проколите зубочисткой по длине шагом 3-4 сантиметра, чтобы кулебяка не треснула в духовке. Выпекайте кулебяку 35 минут при температуре 180 градусов.

Как приготовить кулебяку с тремя начинками: видео.

Источник:
Как приготовить кулебяку с тремя начинками: видео
Кулебяка – это своего рода пирог с соленой начинкой. По мнению кулинарного эксперта Аллы Ковальчук, кулебяка может стать прекрасным украшением праздничного стола, в особенности, кулебяка, пр
http://xvatit.com/cooking/video_recepti/142418-kak-prigotovit-kulebyaku-s-tremya-nachinkami-video.html

Кулебяка — 28 рецептов

Вашему вниманию представлен материал об интересном и незаслуженно забытом блюде традиционной русской кухни. Из этой статьи можно узнать, что такое кулебяка, чем она отличается от обычного закрытого пирога, с какими начинками ее выпекают и в чем кроются главные секреты приготовления.

Когда-то кулебяка считалась праздничным блюдом, без нее не обходилось ни одно застолье. На кулебяку было принято звать гостей, она подавалась в лучших заведениях общественного питания.

Блюдо было распространено среди всех слоев населения. Его готовили как в бедных крестьянских домах, так и в зажиточных семьях.

Кулебяка хорошо отражает особенности национальной кухни. Это сытный, очень калорийный, закрытый, несладкий пирог с большим количеством начинки. У него вытянутая продолговатая форма, нарезанная поперек широкими ломтями. Кулебяку едят еще горячей, руками, с чаем или бульоном. Подается блюдо в конце трапезы или вместо горячего.

Основное отличие кулебяки от обычного пирога заключается в количестве начинки. Ее должно быть много, гораздо больше, чем теста.

Последнее служит лишь оболочкой.

Начинку готовят из круп, мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц. Ее укладывают слоями, формируя высокий холм. Сверху кулебяка украшается орнаментами из теста и смазывается яйцом, а в процессе выпечки становится золотистой с аппетитной корочкой.

Начинку можно разместить по-разному: ярусами или углами, с прослойкой из тонких блинчиков или без таковой.

Если пирог небольшой, в нем всего 2-3 слоя, то каждый следующий вид начинки можно просто распределять по предыдущему пласту. Если кулебяка очень высокая, состоит из множества ярусов, то без прослоек она просто развалится, поэтому каждый новый ряд нужно прокладывать тонкими блинчиками.

Как выложить параллельные слои фарша, всем и так понятно. А вот что такое распределение начинки по углам, знает не каждый.

Согласно этому способу фарш выкладывается не слоями, а колбасками. Из одного вида начинки формируют холмик вдоль всего пирога. Накрывают его блинчиками. Чуть прижимают, одну сторону делают скошенной и выкладывают параллельно ей следующую колбаску из другого вида фарша. Каждый холмик должен немного заходить на предыдущий.

На разрезе можно будет увидеть все виды фарша. Слои начинки в пироге разместятся не горизонтально, а по диагонали.

Блюдо очень непростое в исполнении. Многослойность и обилие начинки налагают особые требования. Пирог нужно выпекать так, чтобы он и внутри остался сочным и снаружи не подгорел.

Нижний пласт теста тонко раскатывают, чтобы он хорошо прожарился.

На него стекутся соки и жир от начинки. Если тесто будет толстым, оно не пропечется, а станет клейким. Оболочка должна быть достаточно эластичной и упругой, чтобы пирог не развалился.

Фарш заранее доводят до готовности или полуготовности. В свежем виде в кулебяку кладется только рыба. Помещают ее на верхний ярус пирога. Там она успевает отлично приготовиться.

Вниз же кладут какую-нибудь не сочную начинку, например, крупу. Она сможет впитать излишки влаги и предотвратит растекание соков по противню.

Горячий фарш может осадить тесто, поэтому начинке всегда дают остыть. Только потом из нее формируют ярусы.

Как приготовить кулебяку? Ее нельзя отнести к повседневным блюдам. На нее уходит много времени. Поэтому тут нужен либо особый случай, либо большое желание. Но если разбить готовку на несколько этапов, то процесс покажется не таким уж и сложным.

  • замесить тесто;
  • испечь несколько тонких блинчиков;
  • приготовить начинку.

После можно будет приступать к формированию пирога, украшению и выпечке.

Этапы подготовки рассмотрим подробнее. Кулебяку заворачивают в дрожжевое сдобное тесто. Мы советуем не покупать его, а приготовить самим. Если уж вы совсем не дружите с тестом, или весьма ограничены во времени, можно взять готовую замороженную слоеную массу, разморозить ее и раскатать.

Тем, кто хочет все сделать сам, предлагаем следующие вариации приготовления теста. Для обсуждаемого блюда оно готовится чуть более крутым и менее сдобным, чем обычно.

Оно готовится на основе сухих дрожжей. Их не нужно заранее активизировать. Это позволит сэкономить немного времени.

Две чайные ложки дрожжей залить одним стаканом теплой воды и стаканом подогретого, не горячего молока. Подсластить сахарным песком (2,5 столовых ложек).

Дрожжам дать постоять минут 5. Потом к ним добавить 700 грамм просеянной муки высшего сорта. Все следует аккуратно перемешать силиконовой лопаткой или ложкой, движениями снизу вверх. Получится клейкая неоднородная хлопьевидная масса.

Подсолим ее совсем немного и снова перемешаем. Добавим 60 грамм растительного масла. Опять все смешаем. Соберем тесто в один комок и отставим его на четверть часа.

За это время клейковина набухнет, и масса станет более податливой, ее будет легче вымешивать.

Выложим отдохнувшее тесто на ровную поверхность. Можно применить силиконовый коврик. Если тесто замешивается на столе, его следует присыпать мукой.

Вымешиваем тесто в течение нескольких минут. Оно станет мягким и нежным, перестанет прилипать к пальцам рук, будет эластичным, гладким, блестящим.

Сформируем шар и поставим на час в теплое место, предварительно накрыв пленкой или салфеткой. Можно поместить тесто в остывшую духовку и включить там свет. Тепла от лампы будет достаточно, чтобы создать необходимые условия.

Через 40 минут достанем тесто, обомнем его и снова уберем в тепло примерно на такое же время. Еще спустя 40 минут оно будет полностью готово. К этому моменту его начальный объем увеличится в 2,5-3 раза.

Тесто на опаре также можно готовить, используя сухие дрожжи. Для замеса возьмем глубокую емкость, нальем в нее полстакана теплой воды, в которой растворим полторы чайные ложки сухих дрожжей. Чтобы оживить дрожжи, добавим к ним столовую ложку сахара и стакан просеянной муки.

Все тщательно размешаем. Получится липкое не очень густое тесто. Это и есть опара. Ей нужно дать подышать минут 10-15 для того, чтобы она насытилась кислородом. Затем накрыть и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время она «подрастет», значительно увеличится в объеме, полностью покроется лопнувшими пузырьками и начнет опадать. Опара начала сдуваться, а значит, она готова и из нее уже можно замешивать тесто.

  • яйцо;
  • 3 столовые ложки сахара;
  • чайную ложку соли;
  • 4 столовые ложки растительного масла.

Выльем сдобу в емкость с опарой, хорошенько размешаем, и постепенно добавим муки. Всего на тесто вместе с опарой должно уйти ее около 600 граммов. Во многом качество блюда зависит от основных показателей муки, ее клейковины, влажности, запаха и вкуса.

Пока тесто жидкое, можем замешивать его ложкой прямо в емкости, подсыпая несколько раз примерно по половине кружки просеянной муки. Когда оно станет плотным, выложим его на припудренный мукой стол и начнем месить руками. Примерно через 10 минут оно станет гладким, эластичным и прекратит клеиться.

Округлим его, оставим в емкости, накрыв пленкой или салфеткой, и уберем в тепло. Тесто должно подойти и увеличиться в объеме в два раза. На это уйдет порядка двух часов. По окончании процесса из массы можно будет формировать пирог.

Если вы задумали отведать настоящую, сочную, богатую начинкой кулебяку, то придется испечь еще и блинчики, которыми в традиционном многослойном пироге разделяют разные виды фарша. Они не только собирают пирог, не дают ему развалиться, но и сохраняют внутри соки, выделяемые начинкой.

Пресные блинчики готовятся очень быстро.

  • мука высшего сорта (стакан или 180 грамм);
  • одно яйцо;
  • топленое или растительное масло (3 столовые ложки).

Все это необходимо будет смешать, добавив два стакана прохладной фильтрованной воды.

Оставим тесто настояться, разогреем сковороду на плите, смажем ее маслом. В процессе жарки его больше не подливаем.

Нальем тесто черпаком на середину сковороды, слегка ее, приподняв, распределяем массу по всей поверхности, наклоняя из стороны в сторону. Поджарим каждый блин с двух сторон, сложим их стопочкой.

Когда тесто, блинчики и начинка будут готовы останется соединить их в единое целое. Сделать это можно двумя способами.

  • раскатать из теста длинный пласт толщиной в 1 см;
  • уложить начинку;
  • соединить два противоположных края основы, защипнуть;
  • сделать шов вдоль всего пирога;
  • перевернуть кулебяку швом вниз.
  • поделить тесто на два куска, один больше, другой меньше;
  • из меньшего раскатать пласт шириной в 0,7-1 см;
  • выложить на него начинку;
  • большим куском теста закрыть пирог (верхний пласт должен быть шире и чуть толще);
  • слепить края верхнего и нижнего слоев теста, завернуть их в косичку.

Из остатков теста делают украшения для оформления пирога. Перед закладкой в духовку кулебяке дают немного постоять, чтобы она отдохнула, тесто приподнялось и восстановило форму.

Перед самой выпечкой поверхность кулебяки смазывают яйцом. Верхний слой теста в нескольких местах протыкают ножом или вилкой. Это делается для того, чтобы в процессе пар мог свободно выходить, не повредив поверхность пирога.

Кулебяку выдерживают в духовке при 200-220?С в течение получаса. Время выпечки зависит от размеров пирога. Готовность проверяют деревянной палочкой.

Горячий пирог можно смазать сливочным маслом, чтобы его корочка дольше оставалась мягкой. Готовую выпечку нужно накрыть полотенцем и дать ей немного постоять, а затем еще теплую разрезать на порции и подавать к столу.

Чтобы собрать многоярусную кулебяку, нужно потратить много времени. Поэтому современные хозяйки чаще готовят ее с двумя-тремя видами начинки. И, конечно же, излюбленной является мясо. С ним пекут блюдо также часто, как и с рыбой.

Мы не будем указывать количество продуктов, которое понадобится для приготовления начинки. Добавляйте ингредиенты по своему усмотрению. От объема фарша будет зависеть величина будущего пирога.

Выпечка с одним видом начинки не будет считаться полноценным блюдом под названием «кулебяка». Однако этот простой рецепт поможет сделать первые шаги начинающей хозяйки на пути к освоению сложного блюда.

Для приготовления мясной начинки можно взять готовый фарш. Самым вкусным будет считаться объем, состоящий наполовину из свинины и говядины. Также сгодится и чисто говяжий фарш.

Мясо можно измельчить и самостоятельно. Достаточно купить свободный от жилок, хрящей и костей кусок свинины или говядины, либо того и другого. Обрезать весь жир и пропустить через мясорубку.

Для начинки поджарить на сковородке в масле мелко нарезанный лук, слегка присыпать его сахаром, довести до прозрачного состояния. Главное, не передержать и не дать ему подгореть. Сладковатый лук очень хорошо сочетается с мясом.

Фарш поджарить отдельно от лука, размять все комки и немного потушить под крышкой. Дождаться, когда он станет однородного серого цвета, и со дна сковороды испарится вся влага.

Мясо смешать с жареным луком, посолить, поперчить. Снова пропустить через мясорубку, чтобы получить однородную массу, подобную паштету. Желательно добавить немного мясного или овощного бульона, от чего начинка станет сочнее.

Приготовленный таким образом состав выложить на заготовку, сверху посыпать рубленным вареным яйцом и защипнуть края пласта. Перевернуть кулебяку так, чтобы яйцо оказалось снизу.

Отварная картошечка с сочным мясным фаршем под тонким слоем пышного домашнего теста – праздник для желудка и души. Эту начинку приготовить не сложнее, чем обычный обед.

Картофель нужно почистить и порезать небольшими кубиками, не крупнее, чем 2см?2см. Отварить в подсоленной воде до готовности.

Из мяса приготовить фарш, обжарить до изменения цвета и соединить с припущенным на сковородке золотистым луком.

Фарш посолить. Смешать с отварным картофелем. Поместить начинку на тесто и сформировать пирог.

Источник:
Кулебяка — 28 рецептов
Вашему вниманию представлен материал об интересном и незаслуженно забытом блюде традиционной русской кухни. Из этой статьи можно узнать, что такое кулебяка, чем
http://attuale.ru/kulebyaka-28-retseptov/

CATEGORIES