Что нужно для бисквита

Бисквит на сгущенном молоке в мультиварке

Рецепты бисквитов просто необходимы для каждой хозяйки, ведь они являются основой приготовления любого торта или большинства сладких десертов. И их разновидностей существует огромное множество – не только классический бисквит, приготовленный на куриных яйцах, рецепт которого вы уже знаете.

Сегодня предлагаю приготовить бисквит из сгущенного молока и сметаны в мультиварке. И для тех, кому еще ни разу не приходилось готовить бисквит со сгущенкой в мультиварке, познакомиться с ним – он станет настоящей находкой и найдет свое применение на кухне.

Бисквит на сгущенке отличается необычайно нежной консистенцией – он буквально тает во рту. А ванильный аромат и вовсе соблазнит вас еще во время приготовления, ведь он будет зазывать вас прямо из кухни. Он не создает никакой тяжести в животе, а наоборот, очень легкий – начинкой для такого бисквита может послужить не только крем, но и различные муссы. Поэтому вам стоит лишь вооружиться фантазией и, взяв за основу данный вид бисквитного теста – творить и наслаждаться результатом.

  1. Яйца – 2 штуки;
  2. Сахарный песок – 1 стакан;
  3. Сметана – 1 стакан;
  4. Сгущенное молоко – двести граммов;
  5. Ванилин – 1 упаковка;
  6. Разрыхлитель теста – одна ч.л;
  7. Пшеничная мука – один стакан.

Всего порций – 8.
Блюдо готовится – 1,30 часа.

Прежде чем приняться за приготовление бисквитного теста, стоит обязательно насухо протереть всю посуду и венчики от миксера. Стоит хотя бы одной капельке воды попасть к яичным белкам, и можете быть уверены, что взбить их уже не получится. Как только вы все протрете, можете взбивать яйца. Отделять белки от желтков необязательно. Взбивайте яйца на протяжении 9-10 минут и порционно добавляйте сахарный песок. Масса должна увеличиться в объеме примерно в 4 раза.

К яичной смеси следует добавить сметану, сгущенное молоко и ванилин, также взбивая. На этом шаге масса может слегка осесть, но это нормально. После, к пшеничной муке добавляем разрыхлитель и просеиваем их в бисквитное тесто. Замешивать его нужно именно ложкой, но ни в коем случае не миксером – масса может не увеличиться в размере, а в приготовлении бисквита это неприемлемо.

Бисквитное тесто нужно наливать в кастрюлю мультиварки. Но желательно, сначала выложить на дно промасленную пергаментную бумагу. В этом случае, бисквит можно будет легко и без проблем извлечь и он не прилипнет ко дну. Устанавливаем режим «Выпечка» и 65 минут не открываем крышку мультиварки.

Готовый бисквит вынимаем из мультиварки не сразу. Сначала отключаем ее и даем слегка остыть и уже потом достаем выпечку, при помощи чаши-пароварки. Можно открыть небольшую крышечку на мультиварке, это позволит ей остыть гораздо быстрее. Если выпечку извлечь сразу же, не остывшей – она может немного осесть, а это нам не нужно.

Разрезаем бисквит на порционные кусочки и можно наслаждать с чаем. Приятного аппетита!

Можно также остудить бисквит, разрезать на коржи и прослоить каким-нибудь кремом, тогда получим настоящий торт.

Источник:
Бисквит на сгущенном молоке в мультиварке
Как приготовить бисквит в мультиварке со сгущенкой, рецепт с фото.
http://multi-varca.ru/content/biskvit-na-sgushchennom-moloke-v-multivarke

Секреты пышного бисквита

Всем, кто пытался выпекать бисквитные коржи, известно, что тесто обладает капризным и непостоянным характером. Кажется, что оно само решает, когда бисквит выйдет пышным и высоким, а когда опавшим и резиновым. К тому же обычно не удается бисквит в самые ответственные моменты.
Неужели нет выхода из этой ситуации? Оказывается, что есть некоторые правила, при соблюдении которых бисквит всегда будет пышным и пушистым.


Подготовка продуктов

Для бисквита необходимо брать только свежие и высококачественные продукты. В норме в муке должно быть 28-34% клейковины. Если клейковины больше, то бисквит выйдет слишком плотным. Если клейковины меньше нормы, то корж будет крошиться.
Вся посуда должна быть чистой, без малейших следов воды и жира.
Чтобы бисквит вышел пушистым, необходимо хорошо взбить яйца, растворить полностью сахар, муку хорошо просеять.
Для большого бисквита взбивают отдельно белки и желтки, а для маленького – все вместе. Также форма взбивания зависит от качества миксера. Если миксер хорошо взбивает, то белки и желтки можно взбивать вместе. Если же он взбивает не очень качественно, то лучше их разделить, а сахарный песок заменить сахарной пудрой.
При приготовлении сливочного бисквита масло не растапливают, а размягчают.

Источник:
Секреты пышного бисквита
Полезные советы по выпечке пышного бисквита
http://decor-cake.ru/info/biskvity/sekrety-pyshnogo-biskvita.html

Что нужно для бисквита

Бисквит – это классика, рецепт, проверенный временем и хорошо себя зарекомендовавший у не одного десятка народов и поколений. Но почему-то не уменьшается количество расстроенных знакомых, звонящих накануне дня рождения\нового года\1 сентября: “Ну вот, нашла новый рецепт торта, на картинке выглядел просто роскошно, а у меня получилась какая-то подошва… — Бисквитный торт? – Ага, бисквитный.”

Бисквит капризный. Это его минус. Но он капризен по существу – это плюс. У него есть с десяток (или даже меньше) капризов-условий – если помнить о них и всегда выполнять, бисквит всегда будет получаться на пять с плюсом. Но прежде чем приступить к описанию этих подводных камней, хотелось бы сперва разобраться – а что, собственно, мы будем считать бисквитом?

Буквальный перевод слова особенно не поможет. У них – бисквит это и печенье, и кекс, и основа для торта. И фарфор, до кучи. Но если все обобщить – некоторое представление о бисквите это все же даст. Что-то легкое, пористое, сухое, воздушное. Так что лучше определимся с составом.

Главные действующие лица – мука, яйца и сахар. ИНОГДА с НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫМИ добавками прочих продуктов. Если этих добавок нет, есть только мука, яйца, сахар (и из них, см. выше, получилось нечто легкое и воздушное) – это и будет собственно бисквит. Заменили часть муки орехами? Ореховый бисквит. Какао добавили? Шоколадный бисквит. Морковь? Морковный. Масла НЕМНОГО (если много – извините, это все-таки кекс получится, как ни крути)? Масляный. И так далее. Главное – чтобы масса яиц-сахара-муки оставалась доминирующей, на 80-90%. Точнее — чтобы характер теста не изменился, чтобы оно осталось легким, воздушным, упругим, сухим. Так что если моркови взять столько же, сколько яиц, сахара и муки вместе взятых – тесто может получится и сочное, и вкусное, но это будет морковная запеканка, а не бисквит.

Теперь о соотношении между собой трех основных составляющих бисквита. Пропорции могут быть очень, ОЧЕНЬ разными. Обычно муки берут столько же, сколько и сахара. Но если взять муки даже в два раза больше чем сахара или в полтора меньше – бисквит все еще останется бисквитом.

Так что не пропорции делают бисквит бисквитом, а технология, технология и еще раз технология. Если вы ошибетесь, и положите лишнюю ложку сахара или лишние 100 г муки – это не испортит бисквит. А вот если выберете не тот способ превращения яиц, сахара и муки в пышное бисквитное тесто – на выходе получите оладью\омлет\сладкий блин – как повезет. Поэтому далее о технологии, со всеми подробностями и остановками.

Поскольку бисквитное тесто – суть очень хорошо взбитые яйца с сахаром, к которым в последний момент очень аккуратно подмешивается мука, первая и главная задача, которую надо решить – как качественно взбить яйца. По ним и классифицируются способы приготовления бисквита. Способов этого существует несколько, но основные – три. С разделением яиц на желтки и белки, и без разделения – холодный и горячий. Начнем с самого простого:

1. Без разделения холодный.

Без разделения – потому, что яйца идут в дело целиком, исключая только скорлупу. Многие источники рекомендуют яйца предварительно охладить. После нескольких экспериментов могу утверждать – температура имеет настолько небольшое влияние на скорость и качество взбивания, что ею можно пренебречь. Особенно если миксер у вас на 600 ватт. Так что если храните яйца в холодильнике – оттуда и берите, но если храните в шкафчике над плитой – это не повод откладывать приготовление бисквита часов на 8, пока яйца вылежатся на холоде.

Яйца смешиваются с сахаром и тщательно взбиваются, до получения светлой, пышной массы, которая становится больше по объему раз в 4-5. Точное время взбивания указать сложно – зависит и от того, сколько яиц одновременно надо взбить (2 взобьются быстрее чем 12), и от того, насколько мощный у вас миксер, или удачный венчик и сильные руки. Со стандартной порцией на 4-6 яиц хороший миксер справится минут за 5, средний за 10, а руками можно и за 20 минут не успеть. Зато хорошо прочувствуете, как мучились с этим тестом хозяйки до широкого распространения электроприборов в быту. Верный критерий того, что яйца взбиты достаточно – масса становится светлой, почти белой; отдельные пузырьки воздуха становятся настолько мелкими, что невооруженным глазом их не различить, как в пене для бритья; масса становится настолько плотной, что если по ней провести венчиком, остается долго не пропадающий след.

Этот способ требует меньше всего времени и посуды, а тесто получается не самое пышное. Но это только в сыром виде, до выпечки, после же оно и пышное, и воздушное. А то, что до выпечки оно жидкое, так что в форму его скорее переливаешь, чем перекладываешь – его плюс. Скажем, если вы задумали испечь рулет или просто тонкий корж бисквита, такое тесто распределить ровным слоем куда проще. Но оно хорошо подходит и для высоких бисквитов, для торта, хорошо поднимается в духовке и получается пышным. Хорошо заполняет любую форму, не оставляя пустот.

Применение: универсально, от тортов до рулетов; не очень хорошо получаются только если печенья типа дамских пальчиков – растекаются. Зато отлично заполняет собой любую, даже самую сложную форму, хорошо ведет себя во фруктовых пирогах типа шарлоток. В кондитерском мешке удается использовать только самым виртуозным виртуозам. Но в целом – самый универсальный и наименее трудоемкий вариант.

2. Без разделения горячий.

В чем-то идентичен предыдущему – яйца берутся целиком и смешиваются с сахаром. В чем-то ему противоположен – охлаждать яйца никто не рекомендует, наоборот, яично-сахарную массу помещают на горячую водяную баню. Важно выбрать для взбивания правильную посуду – она должна хорошо проводить тепло. В деревянной миске ждать, пока бисквит прогреется, придется до второго пришествия. Так что идеально – металл, нержавеющая сталь или медь. Сойдет и жаропрочное стекло (жаропрочное! Обычная стеклянная миска имеет небольшие шансы остаться целой после водяной бани). Сроки взбивания и симптомы готовности примерно те же, что и в предыдущем случае. Только с осторожностью применяйте здесь электротехнику – все-таки водяная баня, пар, брызги.

В итоге тесто получается очень похожее на то, что получилось бы при использовании предыдущего способа, но еще более резиновое и эластичное после выпечки. Возможно, это связано с тем, что на водяной бане яйца частично свариваются, а сахар лучше растворяется. Но поднимается оно несколько хуже. Если тесто разлито тонким слоем, это незаметно, а высоких формах разница ощутима.

Применение: в основном рулеты или тонкие коржи; высокие торты получаются мене пышными, печенья слишком сильно растекаются и теряют форму. Для кондитерского мешка не подходит категорически, выливается.

3. Cразделением на желтки и белки.

Желтки взбивают в отдельной посуде, достаточно большей – тесто замешиваться будет именно тут. Вместо лимонного сока – щепотка соли, соль для взбивания желтков так же благотворна, как что-нибудь кислое для белков. В желтки весь сахар добавляют сразу, в начале взбивания. Хорошо взбитые желтки становятся почти белыми, похожими на взбитые яйца из способа 1 или 2 – за венчиком остается четкий и уверенный след.

Когда и белки, и желтки взбиты, их надо нежно и аккуратно смешать. Но это уже плавно перетекает на следующий этап, перемешивание и добавление муки. Тесто при использовании этого способа получается самое пышное. Его в форму уже никак не переливают – перекладывают, кусками, как суфле или торт. В этом его плюс – форму оно держит лучше всего. В этом и минус – само оно ровно не ляжет, надо следить, чтобы на дне не осталось пустот. А если форма сложная, с углублениями – в углубления его придется заталкивать насильно, само оно никуда не затечет.

Применение: лучший вариант для кондитерского мешка, не вытекает, печенья отлично держит форму. Торты тоже получаются отменные, пышные и высокие. Для рулетов – самый неподходящий вариант, сложно ровно размазать, крошится при сворачивании. Для сложных рифленых форм тоже плохой выбор, оно неохотно заполняет собой углубления. Для фруктовых пирогов, когда бисквит выливается поверх фруктов, категорически не пойдет – не сможет затечь между фруктами.

Ну что, есть взбитые яйца, есть мука, есть ложка. Муку высыпать\просеять и аккуратно, без резких движений и ударов по посуде перемешать. Чем меньше времени на это потребуется – тем лучше, потому что чем больше мешаем, тем больше воздуха теряем. Так что как только мука перестала встречаться как инородное тело – все, достаточно.

Если бисквит планируется с добавками – то их обычно добавляют вместе с мукой. Сухие ингредиенты можно даже перемешать заранее. Жидкие — масло, сметану или растопленный шоколад, конечно, с мукой перемешивать не стоит, их лучше влить во взбитые яйца или желтки, немного перемешать и только потом добавлять муку. Но только не во взбитые белки! Они крайне недружелюбно относятся к жиру в любых его проявлениях, так что их непосредственного контакта лучше не допускать. Лучше либо сначала смешать желтки с белками, потом добавить сметану\шоколад, либо сначала сметану-шоколад в желтки, потом вмешивать белки.

А вот для рулета форму готовить надо с особым тщанием, и тут выстилание бумагой – не вопрос доброй воли, а непременное условие. Это выковыриванию торта из формы вы можете посвятить весь свободный вечер, а рулет надо успеть вынуть из формы и свернуть в трубочку за секунды после извлечения из духовки. Так что рулет сворачивается прямо с бумагой, а бумага от теста отделяется уже позже, по остывании бисквита. Само собой, если бумагу не постелили – такой фокус с противнем провернуть не удастся, он несколько хуже сворачивается в трубочку.

Если бисквит жидкий – с выкладыванием в форму проблем с ним не будет: в углубления он затечет сам, между фруктов тоже просочится. Но так же охотно он будет вытекать и из кондитерского мешка, так что печенья из него лучше сделать ложкой: налить крулые или вытянутые лужицы на противень. Если бисквит пышный и густой, то все будет с точностью до наоборот: в форму выкладывать надо очень тщательно, следить чтобы не было пустот; с фруктами лучше перемешать, а то после выпечки может получиться бисквит отдельно, фрукты отдельно. Зато в кондитерским мешком – красота. Выкладывается отлично, не вытекает, печенья не растекаются.

Теперь осталось только испечь. Духовку мы уже включили заранее: бисквит не дрожжевая булочка, его надо ставить в уже прогретую духовку. Но не перегретую, иначе быстро образуется корочка и бисквит хуже поднимется, а то и растрескается сверху. Лучше чуть-чуть недогреть. Температура, на которую стоит ориентироваться – 170-180 С. Время выпечки зависит от того, что именно печется и какого оно размера: быстрее всего поспевают рулеты, 5-10 минут; столько же или чуть дольше пекутся печенья; больше всего времени требуют большие заготовки под торты. Пока тесто в духовке – на кухне объявляется комендантский час. Не топать, тяжелые предметы не ронять, посуду не бить, отношения не выяснять, в духовку пока тесто не зазолотится не лазить, дверцей духовки упасибоже не хлопать.

Да, не забывайте о том, что бисквит ОЧЕНЬ сильно поднимается при выпечке. Видели на верхнем фото, сколько места занимало сырое тесто. А вот сколько оно занимает к концу выпечки. Так что лучше пусть до края формы останется лишних 3 см, чем не хватит 0,5. Пригоревший бисквит от дна духовки отдирается очень неохотно.

ИСПЕКЛОСЬ. ЧТО ДАЛЬШЕ?

С готовым, испеченным бисквитом, в зависимости от того, что именно вы испекли, ведут себя очень по-разному. Рулет чем быстрее, тем лучше сворачивают в трубочку, прямо с бумагой – чем он горячее, тем лучше сворачивается. Торт можно и в форме оставить остывать, или даже в духовке – остывший он меньше страдает от манипуляций по извлечению. Яблочный бисквит в форме, если она металлическая, остывать не оставишь – яблоки приобретут ощутимый привкус железа. Печенье снимают с противня (горячие легче снимаются) и оставляют стыть на чем-нибудь ровном. Если сразу складывать из в вазочку, они примут фому стенок, да еще и приклеются друг к другу.

Заранее морально приготовьтесь к тому, что то пышное золотистое облако, которое вы радостно наблюдаете через стекло духовки, будет таким пышным ровно 10 секунд по извлечении из своей огненной среды обитания. А потом неизбежно начнет оседать, чем холоднее на кухне, тем быстрее. Из способов удержать бисквит от оседания предлагаются: оставить бисквит остывать в выключенной духовке; оставить остывать в перевернутой вверх ногами форме. Может есть еще какие народные методы. Но существенных улучшений от них я не заметила – бисквит все равно оседает по сравнению с самим собой сразу после выключения духовки.

Но не переживайте – даже в таком осевшем бисквите пышности будет предостаточно. Самое главное – не выносите горячий торт на холод, а дайте остыть при температуре не холоднее комнатной.

С бисквитами, из которых планируется сделать торт, есть еще один момент. В день выпечки торт из них лучше не делать. Дело в том, что свежий бисквитный торт нарезать на коржи, пока бисквит свежий – он будет на разрезе весь в катышках, будет хуже пропитываться и на вкус будет более резиновый. Бисквитные печенья типа дамских пальчиков будут слишком нежными. Лучше испечь за два-три дня, вечером накануне сделать торт, и дать ему ночь пропитаться. Но эти двое-трое суток бисквит должен провести не в форме. Как только он остынет, из формы его извлекают, заворачивают в бумагу и кладут в пакет. И плотно завязывают, чтобы не засох. И пусть себе вылеживается в месте, закрытом от солнца и внимания кошки.

Источник:
Что нужно для бисквита
Качественные и подробные рецепты приготовления различных блюд. Фотографии процесса приготовления. Рецепты для тех, кто хочет научиться быстро и очень вкусно готовить. И конечно для мастеров кухни, кто всё умеет, но хочет познать что то новое.
http://karpatka.ru/biscuit.html

CATEGORIES